|
1 I. Sejarah Herbs dan Spices
Untuk mengerti sejarah dari herbs dan spices dalam dunia tata boga, kita harus mengetahui beberapa negara yang secara mendalam terlibat dalam pengunaan herbs dan spices ratusan atau bahkan ribuan tahun yang lalu.
1. Mesir
Catatan pertama dalam pengunaan herbs dan spices berasal dari Piramida tua di Mesir, kurang lebih 2600 sampai 2100 SM. Onion dan Garlic diberikan kepada ribuan pekerja yang membangun Piramida Cheops untuk dimakan, sebagai obat untuk memelihara kesehatan. Kemudian, ketika herbs dan spices tersebut menjadi bahan dasar untuk proses pembalsaman, Cassia dan Cinnamon diimpor dari China dan Asia Tenggara.
Spices juga digunakan di zaman awal Mesir sebagai salep tubuh dan minyak rambut. Di zaman ini tidak ada perbedaan yang mencolok antara tanaman yang digunakan untuk menambah aroma, spices, tanaman obat dan tanaman sacrificial. Jika daun, biji, akar, dan getah memiliki rasa dan aroma yang tajam, permintaan yang luas akan dibangun untuk mereka, puncaknya dalam pengunaan sebagai bumbu.
Ada juga yang mengatakan bahwa di awal tahun 2000 SM, Cassia dan Cinnamon dibawa dari Indonesia dan Madagaskar dalam perahu kano primitif, melalui lautan yang disebut Cinnamon Route.
Untuk beberapa abad, saudagar dari Arab memonopoli perdagangan Oriental Spices dengan cara berpura-pura bahwa Cassia dan Cinnamon didapat dari Africa. Mereka dengan sengaja mengecilkan hati Importer dari Mediterania, dengan maksud agar mereka tidak melakukan hubungan langsung dengan daerah yang menanam komoditi ini (China, India, dan negara Asia Tenggara lainnya).
2. China
Di bagian bumi lainnya, herbs dan spices digunakan sejak lama di China. Berdasarkan legenda, Shen Nung, penemu obat China, menemukan kebaikan kesembuhan dari herbs dan pembangunan pasar untuk pertukaran komoditi yang bervariasi.
Di tahun 2700 SM, dia diduga telah menulis Pen Tsao Ching atau Herbal klasik, awal dari tulisan tentang obat-obatan, yang menyebutkan lebih dari ratusan tanaman obat. Saat itu juga Nutmeg dan Cloves diperkenalkan kepada negara China dari Moluccas (Spice Island)
3. Europe
Di abad ke-13 Marco Polo (1254-1324), seorang penjelajah dari Itali melakukan perjalanan yang pertamakali ke Timur. Dia bergerak dari Venice (Itali) melalui laut dan daratan menuju Timur seperti China. Dia mencoba menjembatani jarak antara Timur dan Barat dengan menggambarkan jumlah perjalanan di daratan Asia. Dia menulis tentang orang-orang, tanaman bumbu, Nutmeg, Cloves dan spices berharga lainnya yang dia lihat tumbuh di Jawa dan pulau-pulau di perairan China. Karyanya menarik perhatian negara Eropa lainnya untuk melakukan perjalanan dan menjelajahi daerah Timur.
4. Indonesia dan India
Indonesia, dengan kekayaan dan varietasnya selalu memberikan peranan penting dalam pasar spices. Di pertengahan abad, banyak negara dari barat (seperti Portugal, Belanda, Inggris, dan Spanyol) mencoba untuk mengatur dan memonopoli spices yang berada di Spice Islands, sekarang adalah Indonesia.
Hal ini mengakibatkan banyak perang dan penjajahan negara. Saat ini, setelah India, Indonesia merupakan negara pengekspor spices terbesar kedua di dunia.
II. Bentuk Serta Penggunaan Herb and Spices
Herbs dan spices secara umum dijual dalam berbagai bentuk yang berbeda yaitu fresh, dried atau ground. Berikut merupakan penjelasan singkat,
1. Fresh Herbs
Banyak sekali herbs yang digunakan dalam keadaan segar. Tanamannya hanya dibersihkan dan dicuci. Contohnya adalah Parsley, Chives, dan Chervil yang biasanya dicincang kasar untuk kemudian ditaburkan di atas salad, soup, dan makanan lainya. Batangnya biasanya dimanfaatkan untuk membuat Bouquet Garni.
2. Dried Herbs and Spices
Seluruh daun, batang, biji, atau akar tanaman yang dicincang sering digunakan dalam makanan yang diolah dalam waktu yang panjang. Herbs dan Spices ini harus ditambahkan pada proses awal memasak. Spices dapat dipindahkan jika diikat dan dibungkus dengan cheesecloth atau dalam bentuk sachet.
3. Ground Spices
Ground spices mengeluarkan aroma dengan cepat, sehingga bila digunakan dalam proses memasak dalam waktu yang panjang biasanya di tambahkan ke makanan pada saat akhir proses memasak. Ground spices baiknya disimpan di wadah kedap udara dalam keadaan sejuk dan kering. Wadahnya harus tertutup rapat setelah penggunaan, untuk menghindari hilangnya minyak terkandung yang mudah menguap.
III. Klasifikasi Herbs and Spices
Banyak sekali cara untuk mengklasifikasikan herbs and spices, mereka dapat dimasukkan kepada kelompok berdasarkan sifatnya yaitu stimulating condiment, aromatic spices, dan sweet herbs. Mereka dapat disusun berdasarkan keluarga dari mana mereka dimiliki. Tanaman ini akan sangat menarik bagi botanist (ahli tumbuh-tumbuhan), tetapi sangat membingungkan bagi koki. Berdasarkan tata boga, herbs dan spices diklasifikasikan berdasarkan dari bagian mana dari tanama ini diambil.
1. Fruits and Seeds (Buah dan Biji)
1.1 Allspice
Berasal dari Jamaika dan Amerika Latin, seperti Guatemala, Honduras, Mexico, dan Brazil. Pohon berdaun hijau dengan tinggi 7 (tujuh) sampai 12 (duabelas) meter. Berry seukuran kacang polong, diambil saat masih hijau dan belum matang. Setelah dikeringkan, warnanya akan berubah menjadi coklat kemerahan. Allspice dikatakan memiliki campuran aroma dari Cloves, Cinnamon, dan Nutmeg. Berry-nya dijual secara utuh atau bubuk. Biasanya digunakan untuk sari daging, kuah saus, asinan, sosis, appetizer, fruitcake, pie, dan pengawet.
1.2 Aniseed (Adas Manis)
Aniseed (Pimpinella anisum) merupakan sejenis tumbuhan berbunga dari famili Apiaceae yang berasal dari Mexico, Spanyol, Jerman, Turki, Itali, India, dan Rusia. Tumbuhan ini merupakan tumbuhan semusim dengan tinggi 30 (tigapuluh) sampai 50 (limapuluh) cm. Daun pada bagian dasar tumbuhan ini berbentuk sederhana, panjangnya 2 (dua) sampai 5 (lima) cm, dan bercuping dangkal, sementara daun pada bagian batang yang lebih tinggi berbentuk menyirip seperti bulu dan terbagi-bagi menjadi banyak anak daun. Bunganya berwarna putih, berdiameter 3 (tiga) mm, dan bergerombol banyak dalam payungan bunga. Buahnya merupakan skizokarp kering berbentuk lonjong dengan panjang 3 (tiga) sampai 5 (lima) mm. Bijinya berbulu dengan panjang sekitar 7 mm.
Mengandung komponen-komponen yang mirip akar manis, Aniseed memang terasa manis dan memiliki wangi yang khas. Biasa digunakan untuk membuat camilan yang tinggi kadar gula seperti yang berikut ini: Aniseed Ball (Britania Raya), Aniseed Wheels (Selandia Baru), Pizzelle (Italia), Pfeffernusse (Jerman), dan Knott (Norwegia). Aniseed juga digunakan untuk membuat minuman Meksiko, Atole de Anís atau Champurrado yang sama dengan cokelat panas; minuman Turki Raki (minuman beralkohol); Ouzo Yunani; Sambuca Italia; Absinthe spirit; kegemaran orang Arab, Arak; beberapa Root beer seperti Virgil's Root Beer di Amerika Serikat; sebagai makanan pencahar di India. Juga digunakan untuk membuat adonan roti, ketika menyiapkan hidangan penutup dari Peru, Picarones.
Russian Aniseed dikatakan memiliki aroma paling bagus. Minyak Aniseed adalah bahan dasar untuk obat flu, bisa secara utuh atau bubuk. Aniseed merupakan antiparasit ringan dan daunnya bisa digunakan untuk merawat gangguan pencernaan, meredakan sakit gigi, dan minyak atsirinya bisa digunakan untuk menyembuhkan penyakit Lice dan Kudis. Dalam keadaan segar dapat digunakan sebagai bumbu atau garnish.
Star Aniseed berasal dari tanaman berdaun hijau yang kecil di China Barat Daya. Biasa bijinya sering dikunyah setelah makan untuk meningkatkan pencernaan dan mebuat nafas segar. Di daerah Mediterania, Aniseed digunakan untuk membuat minuman beralkohol, misalnya Arak (Libanon), Ouzo (Yunani) dan Raki di Turki. Di Thailand, adas manis digunakan untuk memberi aroma pada teh. Di Pakistan, orang membuat secangkir teh panas dengan menuangi sesendok makan Aniseed dengan air mendidih.
1.3 Cayenne (Cabe)
Berasal dari Jepang, India, Africa, dan Mexico. Produk dalam bentuk bubuk dibuat dari hasil tanaman Capsicum yang kecil. Variasi warnanya dari orange kemerahan hingga merah tua. Digunakan untuk menambah warna dan aroma bagi masakan Mexico, Spaghetti, sup, dan stew. Harus digunakan secara hati-hati.
1.4 Chili Powder
Berasal dari Mexico. Bubuk ini merupakan paduan dari spices termasuk ground Chili, ground Oregano, ground Cumin, Garlic powder, dan ground spices lainnya. Digunakan sebagai bahan dasar dari kebanyakan masakan Mexico, juga sebagai bumbu yang umum untuk telur, kerang, kuah sayuran dan Chili Concarne.
1.5 Paprika
Paprika (Capsicum annuum L.) adalah tumbuhan penghasil buah yang berasa manis dan sedikit pedas dari suku terong-terongan atau Solanaceae. Buahnya yang berwarna hijau, kuning, merah, atau ungu sering digunakan sebagai campuran salad. Dalam pengertian internasional, paprika dipakai untuk menyatakan hampir semua varietas C. annuum, termasuk yang pedas. Nama-nama tertentu, seperti pepperoni, diberikan untuk paprika dengan ciri penampilan, penggunaan, atau rasa yang khas. Tanaman ini berasal dari Hungaria dan Spanyol. Namun kini tersebar luas dan dibudidayakan di hampir semua daerah tropika dan subtropika.
Tanaman paprika umumnya tumbuh setinggi 50 (limapuluh) cm hingga 150 (seratus limapuluh) cm. Tanaman ini dapat cocok di berbagai iklim dan dapat tumbuh di berbagai belahan dunia. Untuk budidaya dengan hidroponika tinggi bisa mencapai 3(tiga) hingga 4 (empat) m.
Di Spanyol, Paprika tumbuh dalam bentuk bulat, seukuran Apricot. Sementara itu, di negara Balkan tumbuh dalam bentuk panjang dan kerucut. Di negara ini, kelopak diasinkan dari 3 (tiga) hingga 25 (duapuluh lima) hari sebelum pengeringan terakhir. Pengasinan dilakukan dengan cara menggantungkan kelopak di helaian panjang atau mengulitinya di tempat yang dinaungi. Kelopak Paprika akan kering di bawah matahari dalam waktu 5 (lima) hingga 15 (limabelas) hari.
Paprika yang baik berwarna merah tua dan sedikit manis, tetapi tidak terlalu pedas. Buah paprika mengandung banyak vitamin C (150 - 250 mg/100 g). Biasanya Paprika digunakan untuk adonan mentega dan keju, nasi, daging panggang, garnish (hiasan) untuk masakan dingin, dan Hungarian Goulash.
1.6 Cardamom Seed (Kapulaga)
Kapulaga adalah sejenis buah yang sering digunakan sebagai rempah (bumbu) untuk masakan tertentu dan juga untuk campuran jamu. Berasal dari India Selatan dan Ceylon. Ada dua macam kapulaga yang banyak digunakan di Indonesia, yakni kapulaga Jawa (Amomum compactum) dan kapulaga Sabrang atau kapulaga India (Elettaria cardamomum); kedua-duanya termasuk ke dalam suku jahe-jahean atau Zingiberaceae.
Di Indonesia, yang umum disebut kapulaga adalah A. compactum ; sementara di negara-negara yang berbahasa Inggris yang umum disebut Cardamom (true cardamom) adalah jenis E. cardamomum. Uraian berikut ini merujuk pada A. compactum, tumbuhan asli dari Jawa, yang dahulu dikenal sebagai A. cardamomum.
Terna yang kuat, menahun, dan berbau aromatis pada berbagai bagiannya. Tumbuh mencapai tinggi 2 (dua) m, dengan rimpang yang tumbuh menjalar di bawah tanah, agak bulat gilig, gemang 1 (satu) hingga 2 (dua) cm, putih kekuningan, tertutupi sisik, kelopak tak berambut berwarna coklat kemerahan. Batang-batang semu muncul agak terpisah-pisah, tumbuh tegak 1,5 – 2 (dua) m, bulat gilig berdiameter hingga 2,5 cm, hijau gelap. Daun-daun terletak berseling, duduk, bentuk lanset, 7,5 hingga 50 (limapuluh) cm × 3 (tiga) hingga 10 (sepuluh) cm, pangkalnya perlahan-lahan menyempit, ujungnya meruncing dengan runcingan sepanjang 3 (tiga) cm, hijau mengkilap dengan banyak bintik yang awalnya putih namun akhirnya merah darah.
Perbungaan muncul langsung dari rimpang, terpisah dari batang semu, adakalanya sebagian terbenam tanah; tandan bertangkai panjang hingga 10 (sepuluh) cm, ditutupi oleh sisik-sisik yang rapat, yang tersusun seperti genting dan tidak rontok. Mahkota berupa tuba, bertaju 3 (tiga), putih atau kekuningan, sekitar 1,5 cm panjangnya. Buah kapsul bulat agak tertekan, berdiameter 1 (satu) hingga 1,5 cm, bergaris-garis rapat dan berambut pendek halus, bermahkota sisa perhiasan bunga. Biji banyak, kecil-kecil, terlindung dalam salut biji (arilus) berwarna keputihan. Membutuhkan temperatur yang tropis dan banyak hujan.
Cardamom terutama ditanam orang untuk buahnya, yang setelah dikeringkan diperdagangkan sebagai bumbu atau rempah-rempah. Cardamom merupakan unsur penting dalam masakan soto Betawi. Pucuk (tunas) Cardamom digemari sebagai lalap, baik mentah, dikukus, atau direbus.
Menjemur Cardamom dilakukan dengan car, dari bijinya diekstrak minyak atsiri yang dimanfaatkan dalam industri parfum dan bahan pewangi. Bijinya juga digunakan sebagai bahan obat tradisional untuk menyembuhkan sakit perut, batuk, dan sebagai penguat tubuh setelah melahirkan. Air rebusan semua bagian tanaman diminum jika badan terasa lemas dan untuk meringankan sakit rematik. Rimpangnya yang ditumbuk dan dikeringkan dipakai untuk mengatasi demam dan sakit usus. Cardamom Seed yang dikeringkan mengandung 2-4% minyak esensial, yang terutama terdiri dari 1,8-cineol (hingga 70%), β-pinen (16%), α-pinen (4%), α-terpineol (5%) dan humulen (3%). Rimpang dan akar segar mengandung minyak esensial sekitar 0,1%, yang berisi 1,8-cineol.
Tanaman ini terutama menyenangi wilayah dengan kelembaban yang tinggi, curah hujan antara 2.500-4.000 mm pertahun, suhu tahunan yang kurang lebih hangat dan stabil (23-28 °C), dan banyak hari hujan (sekurangnya 136 hari dalam setahun). Cardamom juga menghendaki tempat yang setengah ternaungi, pada tanah-tanah yang terdrainase dengan baik, pH 5-6,8 ; dan memiliki kandungan bahan organik yang cukup tinggi. Digunakan untuk pembuatan pate, sosis, dan masakan Orietal (curry, nasi, kopi).
1.7. Coriander (Ketumbar)
Coriander (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-rempah yang populer. Buahnya yang kecil dikeringkan dan diperdagangkan, baik digerus maupun tidak. Bentuk yang tidak digerus mirip dengan lada, seperti biji kecil-kecil berdiameter 1-2 mm. Dalam perdagangan obat ia dinamakan Fructus coriandri. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Coriander atau Chinese Parsley dan di Amerika dikenal sebagai Cilantro. Tumbuhan ini berasal dari Eropa Selatan, daerah Mediteranian, India, Indonesia, USA dan sekitar Laut Kaspia.
Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu berupa biji berbentuk butiran beraroma keras yang dinamakan Ketumbar. Dengan tambahan bumbu tersebut, aroma masakan akan lebih nyata. Tak hanya bijinya saja yang sering digunakan dalam masakan. Daunnya yang majemuk seperti seledri itu sering diiris tipis dan dijadikan taburan dalam masakan seperti sup dan salad khas Thailand. Di negara itu, ketumbar diberi nama Phak Chee. Sama dengan bijinya, daun ketumbar juga beraroma tajam.
Biasanya, tumbuhan ini ditanam di kebun-kebun daerah dataran rendah dan pegunungan. Seperti halnya seledri, tumbuhan ini hanya mencapai ketinggian satu meter dari tanah. Daunnya hijau dengan tepian bergerigi. Sedangkan, untuk bunga mejemuknya berbentuk payung bersusun berwarna putih dan merah muda. Untuk buah, bentuknya hampir bulat berwarna kuning bersusun, Kalau matang, buahnya mudah dirontokkan. Setelah itu, buahnya dikeringkan. Buah ini biasa disebut Coriander Seed.
Manfaat dari tumbuhan ini sudah banyak dirasakan di berbagai negara. Ketumbar biasanya digunakan pelancar pencernaan, peluruh kentut (carminative), peluruh ASI (lactago), dan penambah nafsu makan (stomachica). Khasiatnya tak sebatas pelancar pencernaan saja. Ketumbar juga berguna untuk meredakan pusing, muntah-muntah, influenza, wasir, radang lambung dan radang payudara, campak, masuk angin, tekanan darah tinggi, dan lemah syahwat. Namanya berbeda-beda di berbagai negara juga di berbagai daerah di Indonesia.
Manfaat yang diambil dari ketumbar adalah dari daun, biji, dan buah. Dari semua bagian itu terdapat kandungan berupa sabinene, myrcene, a-terpinene, ocimene, linalool, geraniol, dekanal, desilaldehida, trantridecen, asam petroselinat, asam oktadasenat, d-mannite, skopoletin, p-simena, kamfena, dan felandren.
Penggunaan ketumbar bisa dilakukan dengan berbagai cara, seperti ditumbuk halus dan direbus, baik untuk pengobatan luar, maupun dalam. Untuk pengobatan luar biasanya dihaluskan dan dijadikan adonan dengan dicampur air dan bahan lainnya. Lalu adonan itu ditempelkan pada bagian yang sakit. Cara ini dilakukan untuk perut kembung (ditambah katuk, bawang merah, dan buah pinang), sakit kepala (ditambah buah pinang, daun sirih, mangle, dan pacar jawa), serta radang payudara.
Sementara, untuk pengobatan dalam biasanya ketumbar direbus. Setelah direbus dan ditambah beberapa bahan lain, air rebusannya disaring lalu diminum secara rutin. Cara ini digunakan untuk pengobatan tekanan darah tinggi (ditambah seledri), influenza (ditambah jahe, daun bawang putih, dan madu), batuk (ditambah kayu manis, kumis kucing, dan gula aren), memperbanyak ASI, muntah-muntah, radang lambung, keracunan jamur, dan lainnya. Cara lainnya adalah dengan menyangrai biji ketumbar, ditumbuk halus, lalu diseduh dengan air (wasir). Ada pula dengan menghaluskan ketumbar dan bahan lainnya, ditambah air, disaring lalu diminum (lemah syahwat). Untuk mengatasi batuk, ketumbar, jahe, dan buah pir di tim, lalu dimakan. Cara untuk mengatasi haid tak lancar beda lagi. Caranya adalah dengan menghaluskan ketumbar dan bahan lain, direbus, lalu disaring.
Secara keseluruhan tanaman, dapat digunakan untuk campuran asinan, dimana dalam bentuk bubuk biasa digunakan untuk curry dan sebagai penambah aroma dalam pastry, biscuit, bun, dan sosis.
1.8 Cumin Seed (Jinten)
Berasal dari Iran, Morocco, China, dan Indonesia. Tanaman tahunan berasal dari Parsley family, dengan tinggi 30 (tigapuluh) hingga 60 (enampuluh) cm. Bijinya hampir sama dengan Caraway Seed, tetapi lebih panjang. Biasanya digunakan untuk salad, marinades (cairan berbumbu untuk merendam daging), sayuran, dan keju.
1.9 Fennel Seed
Berasal dari Eropa Selatan dan Mediterania. Tanaman yang tinggi, keras, aromatic herb dari Parsley family. Fennel Seed kering berbentuk oval, hijau atau kuning kecoklatan, dan memiliki panjang 0,5 cm. Aromanya hampir sama dengan Aniseed. Biasanya digunakan untuk roti, pastry, manisan, sup, sweet pickles, dan masakan ikan. Fennel sering disebut The Fish Herb.
1.10 Juniper Berry
Berasal dari Itali, Rumania, dan Cekoslowakia. Tanamannya seperti semak yang bermahkota. Buahnya berwarna biru hingga hitam. Biasanya digunakan untuk memasak daging babi jantan panggang, hewan buruan, sauerkraut (acar), marinades (bumbu untuk mencelup daging) dan liquor (Genever dan Gin).
1.11 Mustard Seed (Moster)
Moster (Belanda mosterd; Inggris mustard) adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa agak pedas dan agak menyengat di lidah dan langit-langit mulut yang agak mirip dengan wasabi. Moster telah lama menjadi penyedap dalam tata boga Eropa.
Jenis moster tergantung dari bahan bakunya. Sumber moster adalah biji tanaman sesawi putih (Sinapis alba), sesawi hitam (Brassica nigra), atau sesawi coklat/India (Brassica juncea). Moster putih memberikan rasa yang paling lembut, sedangkan moster hitam memberikan rasa pedas dan menyengat yang kuat. Jenis-jenis moster ini masih berkerabat dekat dengan sawi (B. rapa), rapa (B. napus) dan kubis (B. oleracea). Biji-biji tumbuhan kerabat ini sebetulnya juga dapat diolah menjadi moster tetapi aromanya kurang tajam sehingga jarang dipakai.
Moster dari Dijon dan Meaux di Perancis sangat terkenal di seluruh dunia, begitu pula moster Inggris asal Norwich dan Tewkesbury. Moster biasanya dijual dalam kemasan botol gelas, botol plastik, atau dalam tube. Merek moster yang terkenal di Amerika Serikat, misalnya: Plochman's, French's dan Gulden's. Merek moster Amora dan Maille populer di Perancis, sedangkan merek Colman's lebih populer di Inggris. Di Jerman moster juga populer sebagai teman sosis bakar. Merek yang dominan adalah Tom's.
Moster siap pakai berupa cairan kental berupa pasta atau saus berwarna kuning atau kuning kecoklatan dengan rasa tajam, dibuat dari biji moster yang dihaluskan sebelum diencerkan dengan air, cuka dan ditambah bahan-bahan lain seperti tepung. Moster siap pakai konon pertama kali dibuat orang Romawi yang mencampurkan sari buah anggur (must) dengan biji moster yang sudah dihaluskan. Hasilnya berupa penyedap yang disebut Mustum Ardens atau.
Moster kadang-kadang memiliki rasa sangat kuat dan bila dimakan berlebihan bisa menyebabkan orang yang memakan mengeluarkan air mata, membuat langit-langit mulut terasa panas dan merangsang jalur pernafasan. Sebagian orang perlu beberapa kali mencicipi moster sebelum terbiasa dan bisa menikmati rasa mustar, walaupun banyak juga orang yang tidak suka.
Moster Dijon tidak dilindungi peraturan Uni Eropa yang disebut Perlindungan Indikasi Asal (PDO), sehingga moster yang tidak diproduksi di Dijon boleh disebut sebagai moster Dijon walaupun sebagian pabrik pengolahan moster juga terdapat di Dijon. Moster Dijon dibuat dari biji tanaman moster coklat (Brassica juncea). Rempah-rempah lain seperti cengkeh juga sering ditambahkan ke dalam mustar. Di tahun 1658, pemerintah Perancis sempat melarang penjualan moster produksi produsen yang tidak lulus sertifikasi karena moster sering ditambahkan bahan pengisi yang merugikan konsumen.
Moster digunakan sebagai penyedap masakan yang mengandung daging, khususnya daging dingin seperti ham. Orang Perancis suka memakan bistik dengan moster Dijon yang memiliki rasa yang kuat. Moster juga ditambahkan sewaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayones, vinaigrette dan saus barbeque. Saus untuk salad (dressing) yang menggunakan cuka dan minyak zaitun sering menggunakan moster sebagai perasa.
Moster tidak populer di Amerika hingga tersedianya Mustard Sauce dengan rasa yang tidak pedas, dibuat dari biji moster putih dengan tambahan pewarna kuning dari kunyit. Honey Dijon sangat digemari di Amerika karena rasanya yang manis karena dibuat dengan menambahkan madu pada moster Dijon. Salah satu jenis moster yang disebut honey moster dipakai untuk sandwich dan teman makan kentang goreng dan onion ring. Moster juga merupakan penyedap yang tidak boleh ketinggalan sewaktu membuat Hotdog. Museum Mustard Mount Horeb di Mt. Horeb, Wisconsin mempunyai koleksi moster siap pakai yang terlengkap di dunia.
1.12 Nutmeg (Biji Pala)
Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa pohon yang berasal dari kepulauan Banda, Maluku. Akibat nilainya yang tinggi sebagai rempah-rempah, buah dan biji pala telah menjadi komoditi perdagangan yang penting sejak masa Romawi. Pala disebut-sebut dalam ensiklopedia karya Plinius, Si Tua. Semenjak zaman eksplorasi Eropa pala tersebar luas di daerah tropika lain seperti Mauritius dan Karibia (Pulau Grenada). Istilah Pala juga dipakai untuk biji pala yang diperdagangkan.
Tumbuhan ini berumah dua (Dioecious) sehingga dikenal pohon jantan dan pohon betina. Daunnya berbentuk elips langsing. Buahnya berbentuk lonjong seperti lemon, berwarna kuning, berdaging dan beraroma khas karena mengandung minyak atsiri pada daging buahnya. Bila masak, kulit dan daging buah membuka dan biji akan terlihat terbungkus fuli yang berwarna merah. Satu buah menghasilkan satu biji berwarna coklat.
Pala dipanen biji, salut bijinya (arillus), dan daging buahnya. Panen pertama dilakukan 7 (tujuh) sampai 9 (sembilan) tahun setelah pohonnya ditanam dan mencapai kemampuan produksi maksimum setelah 25 (duapuluh lima) tahun. Tumbuhnya dapat mencapai 20 (duapuluh)m dan usianya bisa mencapai ratusan tahun. Sebelum dipasarkan, biji dijemur hingga kering setelah dipisah dari Fulinya. Pengeringan ini memakan waktu enam sampai delapan minggu. Bagian dalam biji akan menyusut dalam proses ini dan akan terdengar bila biji digoyangkan. Cangkang biji akan pecah dan bagian dalam biji dijual sebagai pala.
Biji pala mengandung minyak atsiri 7-14%. Bubuk pala dipakai sebagai penyedap untuk roti atau kue, puding, saus, sayuran, dan minuman penyegar (seperti eggnog). Minyaknya juga dipakai sebagai campuran parfum atau sabun. Biasanya biji Pala digunakan untuk memasak Mashed Potato, ragout (daging cincang berbumbu), jelly, pate, sup, green vegetable, dan mushroom dishes (jamur).
1.13 Mace
Berasal dari Indonesia dan India. Dalam perdagangan, salut biji pala dinamakan Fuli, atau dalam bahasa Inggris disebut Mace, dalam istilah farmasi disebut Myristicae arillus atau Macis. Daging buah pala dinamakan Myristicae fructus cortex. Buah yang gemuk bentuknya hampir sama dengan Apricot. Buahnya dibagi dua saat matang dan kulit biji yang berwarna kuning kecoklatan merupakan Mace. Memiliki aroma yang kuat, fragile, jaring Mace dikeringkan dan memiliki panjang sekitar 4 (empat) cm dengan ketebalan 1,5 milimeter. Biasanya digunakan untuk membuat sup, sayuran hijau, kentang, ragout, dan sosis.
1.14 Black Pepper
Berasal dari Asia Timur, Kalimantan, Sumatra, dan Jawa. Black Pepper merupakan bumbu yang tidak matang. Biasanya dikeringkan dengan cara dijemur di bawah matahari atau dibakar. Black Pepper lebih kuat daripada White Pepper. Digunakan untuk memberi aroma pada hampir semua masakan daging, sayuran, salad, sauce, dan sup.
1.15 White Pepper
Berasal dari daerah Asia Timur, Kalimantan, Sumatera, dan Jawa. White Pepper merupakan hasil panen yang matang dari tanamannya. Biasanya telah difermentasi setelah panen. White Pepper lebih baik dalam aroma dan rasa yang ringan daripada Black Pepper. Seperti Black Pepper, sering digunakan secara keseluruhan atau ditumbuk.
1.16 Poppy Seed
Berasal dari China dan sekitarnya. Memiliki tinggi 1,5 meter dengan bunga merah yang indah. Buah yang tidak matang mengandung sari susu yang digunakan sebagai Opium. Bagian yang matang, biji kering digunakan sebagai spices. Poppy Sees digunakan untuk roti, salad, dan mild dishes. Selain itu, digunakan juga untuk persiapan memasak CurryIndia.
1.17 Sesame Seed
Wijen (Sesamum indicum L. syn. Sesamum orientalis L.) adalah semak semusim yang termasuk dalam famili Pedaliaceae. Tanaman ini dibudidayakan sebagai sumber minyak nabati, yang dikenal sebagai minyak wijen, yang diperoleh dari ekstraksi bijinya. Afrika tropik diduga merupakan daerah asalnya, yang lalu tersebar ke timur hingga ke India dan Tiongkok. Di Afrika Barat ditemukan pula kerabatnya, S. ratiatum Schumach. dan S. alabum Thom., yang di sana dimanfaatkan daunnya sebagai lalap. S. ratiatum juga mengandung minyak, tetapi mengandung rasa pahit karena tercampur dengan saponin yang juga beracun. Saat ini, wijen ditanam terutama di India, Tiongkok, Mesir, Turki, Sudan, serta Meksiko dan Venezuela.
Akar tanaman ini bertipe akar tunggang dengan banyak akar cabang yang sering bersimbiosis dengan mikoriza VA (vesikular-arbuskular). Tanaman mendapat keuntungan dari simbiosis ini dalam memperoleh air dan hara dari tanah. Penampilan morfologinya mudah dipengaruhi lingkungan. Tinggi bervariasi dari 60 (enampuluh) hingga 120 (seratus duapuluh) cm, bahkan dapat mencapai 2 (dua) hingga 3 (tiga) m. Batangnya berkayu pada tanaman yang telah dewasa. Daun tunggal, berbentuk lidah memanjang. Bunga tumbuh dari ketiak daun, biasanya tiga namun hanya satu yang biasanya berkembang baik. Bunga sempurna, kelopak bunga berwarna putih, kuning, merah muda, atau biru violet, tergantung varietas. Dari bunga tumbuh 4 (empat) hingga 5 (lima) kepala sari. Bakal buah terbagi dua ruang, yang lalu terbagi lagi menjadi dua, membentuk polong. Biji terbentuk di dalam ruang-ruang tersebut. Apabila buah masak dan mengering, biji mudah terlepas ke luar, yang menyebabkan penurunan hasil. Melalui pemuliaan, sifat ini telah diperbaiki, sehingga buah tidak mudah pecah ketika mengering. Banyaknya polong per tanaman, sebagai faktor penentu hasil yang penting, berkisar dari 40 hingga 400 per tanaman. Bijinya berbentuk seperti buah apokat, kecil, berwarna putih, kuning, coklat, merah muda, atau hitam. Bobot 1000 biji 2-6 g.
Tanaman wijen memerlukan suhu yang cukup tinggi untuk tumbuh (asalnya dari daerah tropik). Tanaman ini cukup tahan terhadap kondisi kering, meskipun hasilnya akan turun jika kurang mendapat pengairan. Di Indonesia, tanaman wijen tidak terlalu luas ditanam. Di daerah Gunungkidul, Yogyakarta, terdapat area penanaman wijen yang tidak terlalu luas.
Biji wijen mengandung 50-53% minyak nabati, 20% protein, 7-8% serat kasar, 15% residu bebas nitrogen, dan 4,5-6,5% abu. Minyak biji wijen kaya akan asam lemak tak jenuh, khususnya asam oleat (C18:1) dan asam linoleat (C18:2, Omega-6), 8-10% asam lemak jenuh, dan sama sekali tidak mengandung asam linolenat. Minyak biji wijen juga kaya akan Vitamin E. Ampas biji wijen (setelah diekstrak minyaknya) menjadi sumber protein dalam pakan ternak.
Wijen sudah sejak lama ditanam manusia untuk dimanfaatkan bijinya, bahkan termasuk tanaman minyak yang paling tua dikenal peradaban. Kegunaan utama adalah sebagai sumber minyak wijen yang banyak digunakan untuk salad oil dan margarin. Bijinya yang berwarna putih digunakan sebagai penghias pada penganan, misalnya onde-onde, dengan menaburkannya di permukaan penganan tersebut. Selain itu, Sesame Seed digunakan juga untuk masakan China dan India, confection (manisan), permen, dan manisan lainnya. Berbagai tradisi memasak yang memanfaatkan kedelai tersebar mulai dari kawasan Laut Tengah, seperti Yunani dan Turki, hingga Jepang dan semenanjung Korea.
1.18 Vanilla Beans
Berasal dari Mexico, Tahiti, Madagaskar, dan Indonesia. Vanilla merupakan tanaman parasit dan mendapatkan dukungan dari tanaman lain. Tumbuh dengan daun yang kecil dan berkembang dengan cepat disertain cabang yang rendah. Penyerbukan secara buatan sangat diperlukan. Digunakan untuk pembuatan Custard (semacam puding), cream, sweet, compote (kolak buah), cake, tart, ice cream. Vanilla dipotong memanjang dan dimasak bersama dengan susu atau cairan lainnya.
2. Flowers (Bunga)
2.1 Capers
Berasal dari Mediterania (Spanyol dan Itali). Pegangan bunga harus dibuang, semakin kecil semakin tinggi juga kualitasnya. Biasanya banyak dijual dalam kaleng dengan sari Vinegar (cuka) dengan tanda Nonpareilled (rendah), Surfines (sedang), dan Capucines (tinggi). Capers digunakan untuk pembuatan ragout (daging cincang berbumbu), pate, steak, Tartar Sauce, White Caper sauce with veal tongue, Remoulade Sauce.
2.2 Cloves (Cengkeh)
Pada abad yang keempat, pemimpin Dinasti Han dari Tiongkok memerintahkan setiap orang yang mendekatinya untuk sebelumnya menguyah cengkeh, agar harumlah napasnya. Cengkeh, pala dan merica sangatlah mahal di zaman Romawi. Cengkeh menjadi bahan tukar menukar oleh bangsa Arab di abad pertengahan. Pada akhir abad ke-15, orang Portugis mengambil alih jalan tukar menukar di Laut India. Bersama itu diambil alih juga perdagangan cengkeh dengan perjanjian Tordesillas dengan Spanyol, selain itu juga dengan perjanjian dengan sultanTernate. Orang Portugis membawa banyak Cengkeh yang mereka peroleh dari kepulauan Maluku ke Eropa. Pada saat itu harga 1 (satu) kg cengkeh sama dengan harga 7 (tujuh) gram emas.
Perdagangan Cengkeh akhirnya didominasi oleh orang Belanda pada abad ke-17. Dengan susah payah orang Prancis berhasil membudayakan pohon Cengkeh di Mauritius pada tahun 1770. Akhirnya Cengkeh dibudayakan di Guyana, Brasilia dan Zanzibar.
Pada abad ke-17 dan ke-18 di Inggris harga cengkeh sama dengan harga emas karena tingginya biaya impor. Sebab Cengkeh disana dijadikan salah satu bahan makanan yang sangat berkhasiat bagi warga dan sekitarnya yang mengkonsumsi tanaman cengkeh tersebut. Sampai sekarang Cengkeh menjadi salah satu bahan yang diekspor ke luar negeri.
Pohon Cengkeh yang dianggap tertua yang masih hidup terdapat di Kelurahan Tongole, Kecamatan Ternate Tengah, sekitar 6 km dari pusat kota Ternate. Poho yang disebut sebagai Cengkeh Afo ini berumur 416 tahun, tinggi 36,60 m, berdiameter 198 m, dan keliling batang 4,26 m. Setiap tahunnya ia mampu menghasilkan sekitar 400 kg bunga cengkeh.
Cengkeh (Syzygium aromaticum, syn. Eugenia aromaticum), dalam bahasa Inggris disebut Cloves, adalah tangkai bunga kering beraroma dari keluarga pohon Myrtaceae. Cengkeh adalah tanaman asli Indonesia, banyak digunakan sebagai bumbu masakan pedas di negara-negara Eropa, dan sebagai bahan utama rokok kretek khas Indonesia. Cengkeh ditanam terutama di Indonesia (Kepulauan Banda) dan Madagaskar; selain itu juga dibudidayakan di Zanzibar, India, dan Sri Lanka.Tumbuhan ini adalah flora identitas Provinsi Maluku Utara.
Pohon Cengkeh merupakan tanaman tahunan yang dapat tumbuh dengan tinggi 10-20 m, mempunyai daun berbentuk lonjong yang berbunga pada pucuk-pucuknya. Tangkai buah pada awalnya berwarna hijau, dan berwarna merah jika bunga sudah mekar. Cengkeh akan dipanen jika sudah mencapai panjang 1,5-2 cm.
Minyak esensial dari Cengkeh mempunyai fungsi anestetik dan antimikrobial. Minyak cengkeh sering digunakan untuk menghilangkan bau nafas dan untuk menghilangkan sakit gigi. Zat yang terkandung dalam Cengkeh yang bernama Eugenol, digunakan dokter gigi untuk menenangkan saraf gigi. Minyak cengkeh juga digunakan dalam campuran tradisional Chōjiyu (1% minyak cengkeh dalam minyak mineral; chōji berarti cengkeh; yu berarti minyak) dan digunakan oleh orang Jepang untuk merawat permukaan pedang mereka.
Cengkeh dapat digunakan sebagai bumbu, baik dalam bentuknya yang utuh atau sebagai bubuk. Bumbu ini digunakan di Eropa dan Asia. Terutama di Indonesia, cengkeh digunakan sebagai bahan rokok kretek. Cengkeh juga digunakan sebagai bahan dupa di Republik Rakyat Cina dan Jepang. Minyak cengkeh digunakan di aromaterapi dan juga untuk mengobati sakit gigi. Daun cengkeh kering yang ditumbuk halus dapat digunakan sebagai pestisida nabati dan efektif untuk mengendalikan penyakit busuk batang Fusarium dengan memberikan 50-100 gram daun cengkeh kering per tanaman.
Cengkeh dikeringkan dengan menggunakan api atau dijemur dibawah matahari. Untuk semua jenis Game (hewan buruan) seperti Hare (kelinci) dan Boar (babi jantan), Red Cabbage (kubis merah), White Cabbahge (kubis putih), marinades, vinegar, fruit, honey cake, dan brown sauce.
2.3 Saffron
Berasal dari Spanyol, Itali, Perancis Selatan, dan Khasmir. Bunganya diambil menggunakan tangan. Saffron memiliki warna kuning hingga merah muda. Saffron merupakan spices paling mahal (sekitar 400 USD setiap pound engros). Hal ini dikarenakan Saffron berasal dari tanaman yang tumbuh dalam musim tertentu dan sangat sedikit. Digunakan untuk sauce, sup, masakan kentang, terutama untuk pembuatan Nasi Saffron dan Bouillabaisse.
3. Leaves (Daun-daunan)
3.1 Basil (Kemangi)
Kemangi adalah tanaman kecil yang daunnya biasa dimakan sebagai lalap. Aroma daunnya khas, kuat namun lembut dengan sentuhan aroma limau. Daun kemangi merupakan salah satu bumbu bagi pepes. Sebagai lalapan, daun kemangi biasanya dimakan bersama-sama daun kubis, irisan ketimun, dan sambal untuk menemani ayam atau ikan goreng. Berasal dari Asia Timur dan Eropa Tengah. Di Thailand ia dikenal sebagai Manglak dan juga sering dijumpai dalam menu masakan setempat.
Kemangi adalah hibrida antarspesies antara dua spesies selasih, Ocimum basilicum dan O. americanum. Ia dikenal juga sebagai O. basilicum var. anisatum Benth. Aroma khasnya berasal dari kandungan sitral yang tinggi pada daun dan bunganya.
Tanamana, tinggi 60 (enampuluh) hingga 70 (tujuhpuluh) cm; batang halus dengan daun pada setiap ruas; daun berwarna hijau muda, bentuk oval dengan 3 (tiga) hingga 4 (empat) cm panjang, berambut halus di permukaan bagian bawah; bunganya berwarna putih, kurang menarik, tersusun dalam tandan, bila dibiarkan berbunga, maka pertumbuhan daun lebih sedikit dan tanaman cenderung cepat menua dan mati.
Kemangi biasanya digunakan untuk memasak ikan dan daging, untuk boiling dan braising. Selain itu bisa digunakan juga untuk salad spice. Sebagai bagian dari keluarga selasih, kemangi dapat mengandung estragol, senyawa yang diketahui karsinogen (pemicu kanker) pada mencit. Walaupun pengujian efek pada manusia belum dilakukan, penggunaan berlebihan selayaknya dihindari.
3.2 Bayleaf (Daun Salam)
Salam adalah nama pohon penghasil daun rempah yang digunakan dalam masakan Nusantara. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Indonesian bay-leaf atau Indonesian laurel, sedangkan nama ilmiahnya adalah Syzygium polyanthum. Salam menyebar di Asia Tenggara, mulai dari Burma, Indocina, Thailand, Semenanjung Malaya, Sumatra, Kalimantan dan Jawa. Pohon ini ditemukan tumbuh liar di hutan-hutan primer dan sekunder, mulai dari tepi pantai hingga ketinggian 1.000 m (di Jawa), 1.200 m (di Sabah) dan 1.300 m dpl (di Thailand); kebanyakan merupakan pohon penyusun tajuk bawah. Di samping itu Salam ditanam di kebun-kebun pekarangan dan lahan-lahan wanatani yang lain, terutama untuk diambil daunnya. Daun Salam liar hampir tak pernah dipergunakan dalam masakan, selain karena baunya sedikit berbeda dan kurang harum, Salam liar juga menimbulkan rasa agak pahit.
Tanaman Salam tumbuh pada tanah dengan ketinggian 225-450 meter di atas permukaan laut dengan curah hujan 3.000-4.000 mm/ tahun pada jenis latosol kehitaman. Pemupukan dilakukan dengan menambah pupuk kandang secukupnya pada saat penanaman. Untuk menambah daun, dilakukan penambahan pupuk NPK. Pemanenen Salam dilakukan dengan pemetikan daun yang sudah berwarna hijau tua. Daun tersebut dipangkas secara acak pada ranting-rantingnya.. Sesudah daun diperoleh dari rantingnya, daun dilayukan dengan cara dihamparkan di lantai pada suhu ±27 °C dengan pembalikan intensif selama tiga hari. Untuk mendapatkan minyak atsiri selanjutnya simplisia Salam disuling dengan alat penyuling air dan uap selama 10 (sepuluh) jam.
Pohon berukuran sedang, mencapai tinggi 30 (tigapuluh) m dan gemang 60 (enampuluh) cm. Pepagan (kulit batang) berwarna coklat abu-abu, memecah atau bersisik. Daun tunggal terletak berhadapan, dengan tangkai hingga 12 (duabelas) mm. Helai daun berbentuk jorong-lonjong, jorong sempit atau lanset, 5-16 x 2,5-7 cm, gundul, dengan 6-11 urat daun sekunder, dan sejalur urat daun intramarginal nampak jelas dekat tepi helaian, berbintik kelenjar minyak yang sangat halus. Karangan bunga berupa malai dengan banyak kuntum bunga, 2-8 cm, muncul di bawah daun atau kadang-kadang pada ketiak. Bunga kecil-kecil, duduk, berbau harum, berbilangan-4; kelopak seperti mangkuk, panjangnya sekitar 4 (empat) mm; mahkota lepas-lepas, putih, 2,5-3,5 mm; benang sari banyak, lk. 3 (tiga) mm, terkumpul dalam 4 (empat) kelompok, lekas rontok; piringan tengah agak persegi, jingga kekuningan. Buah buni membulat atau agak tertekan, 12 (duabelas) mm, bermahkota keping kelopak, berwarna merah sampai ungu kehitaman apabila masak.
Salam memiliki banyak nama yaitu, Ubar Serai (Melayu), Salam (Sunda, Jawa dan Madura), Kastolam (Kangean), Manting (Jawa), Meselengan (Sumatera). Daun Salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan di sejumlah negeri di Asia Tenggara, baik untuk masakan daging, ikan, sayur mayur, maupun nasi. Daun ini dicampurkan dalam keadaan utuh, kering atau pun segar, dan turut dimasak hingga makanan tersebut matang. Rempah ini memberikan aroma herba yang khas namun tidak keras. Di pasar dan di dapur, Salam kerap dipasangkan dengan Laos alias Lengkuas. Kebanyakan digunakan dalam memasak Sop Buntut, panggang bai jantan, kambing, kelinci, marinades, dan Consomme.
Penggunaan sebagai menggunakan bagian dari kayunya berwarna coklat jingga kemerahan dan berkualitas menengah. Kayu yang tergolong ke dalam kayu kelat (nama perdagangan) ini dapat dipergunakan sebagai bahan bangunan dan perabot rumah tangga. Kulit batang salam mengandung tanin, kerap dimanfaatkan sebagai ubar (untuk mewarnai dan mengawetkan) jala, bahan anyaman dari bambu dan lain-lain. Kulit batang dan daun Salam biasa digunakan sebagai bahan ramuan tradisional untuk menyembuhkan sakit perut. Buah Salam dimakan orang juga, meski hanya anak-anak yang menyukainya.
Secara tradisional, daun Salam digunakan sebagai obat sakit perut. Daun Salam juga dapat digunakan untuk menghentikan buang air besar yang berlebihan. Pohon Salam bisa juga dimanfaatkan untuk mengatasi asam urat, stroke, kolesterol tinggi, melancarkan peredaran darah, radang lambung, diare, gatal-gatal, kencing manis, dan lain-lain.
Penggunaan daun Salam sebagai obat diatas disebabkan oleh kandungannya yakni pada daun Salam kering terdapat sekitar 0,17% minyak esensial, dengan komponen penting eugenol dan metil kavikol (methyl chavicol) di dalamnya. Ekstrak etanol dari daun menunjukkan efek antijamur dan antibakteri, sedangkan ekstrak metanolnya merupakan anticacing, khususnya pada nematoda kayu P Bursaphelenchus xylophilus. Kandungan kimia yang dikandung tumbuhan ini adalah minyak atsiri, tannin, dan flavonoida. Bagian pohon yang bisa dimanfaatkan sebagai obat adalah daun, kulit batang, akar, dan buah.
Ekstrak daun salam 3x250 mg/hari menunjukkan kecenderungan dapat menurunkan kadar gula darah puasa dan 2 (dua) jam setelah makan terutama pada kadar gula darah di bawah 200 mg/ dL walaupun secara statistik perbedaannya tidak signifikan.
3.3 Chives (Kucai)
Kucai (Allium tuberosum Rottler ex Spreng dan A. ramosus), atau bawang Kucai serta daun Kucai, dikenal sebagai sayuran daun dan biasa disajikan dalam irisan kecil-kecil di sup, salad, dan masakan ikan. Tanaman ini berasal dari Eropa. Kucai tidak terlalu sering dipakai dalam menu Indonesia. Penggunaannya umum dalam masakan dengan pengaruh Tiongkok, seperti bubur ayam. Pada budaya tata boga Tiongkok dan Jepang, Kucai merupakan bahan campuran isi Jiaozi (Gyōza).
Kucai terlihat seperti daun bawang yang masi muda, berdaun pipih dan bunganya berwarna putih. Kucai berbeda dengan Lokio (Bawang Batak, A. chinense), A. schoenoprasum L (chives), yang berdaun silinder (gilig) dan berongga. Aroma kucai lebih dekat ke bawang putih daripada lokio, sehingga dalam bahasa Inggris disebut garlic-chives dan dalam bahasa Jerman disebut Knoblauch-Schnittlauch.
Daunnya beraroma tajam dan pekat namun berbeda dengan aroma daun Prei (A. porrum) maupun daun bawang (A. cepa, A. fistulosum, A. ascalonicum). Bunga Kucai dapat digunakan pula sebagai rempah penyedap.
3.4 Marjoram
Berasal dari Perancis, Itali, dan Jerman. Marjoram (Origanum majorana, Lamiaceae) merupakan sejenis tanaman yang biasanya dibuat untuk permen. Juga biasanya dipanggil Sweet Marjoram atau Knotted Marjoram dan Majorana hortensis. Tanaman ini merupakan rempah-rempah yang populer, sehingga tidak hanya dibiakkan di negara-negara Mediterania namun juga di negara-negara Asia.
Di Jerman Marjoram berupa tanaman kecil yang memiliki bunga berwarna merah muda. Kebanyakan digunakan dalam pembuatan sup, daging, dan herb sauce.
3.5 Mint Leaves
Berasal dari Eropa dan USA. Tanaman berukuran kecil dan berwarna hijau. Daunnya berasa pedas dan mengandung Menthol. Biasanya digunakan dalam pembuatan teh, bonbon, liquor (minuman keras), juga untuk greenpea (kacang polong), lamb (kaming), kentang, ice cream, dan Mint Sauce.
3.6 Oregano
Berasal dari Itali dan USA. Oregano berasal dari famili yang sama dengan Marjoram. Biasanya digunakan dalam pembuatan masakan Itali sperti Pizza, Spaghetti, dan masakan dari mie.
3.7 Parsley (Peterseli)
Berasal dari Mediterania. Merupakan Garden Plant dan dapat dipanen hingga 5 kali / tahun. Biasanya digunakan langsung dengan cara dicincang kasar dan ditaburkan di atas salad, ikan, daging, dan sup. Sprig (batang) digunakan sebagai garnish. Parsley bisa juga dibeli dalam keadaan kering.
3.8 Rosemary
Berasal dari Mediterania. Tanaman yang keras dan berdaun hijau ini biasa memperbanyak dengan cara dipotong terlebih dahulu. Bagiannya yang kecil, daun aromatik, dalam keadaan kering menyerupai jarum daun pohon cemara. Rosemary biasanya digunakan untuk pembuatan masakan daging, unggas, dan ikan.
3.9 Sage
Berasal dari daerah Mediterania. Tanaman yang selalu hijau ini berbentuk semak belukar, merupakan anggota dari famili Mint. Daunnya kering dan dapat digunakan secara keseluruhan, hancur, atau dihaluskan. Sage digunakan dalam pembuatan sauce, salad, sosis, daging kalengan, dan minuman keras.
3.10 Tarragon
Berasal dari Rusia, namun saat ini banyak ditanam di berbagai negara. Tanaman ini tumbuh dengan ukuran panjang, sempit, dan berdaun hijau. Tarragon biasanya digunakan dalam pembuatan Tarragon Vinegar, Tarragon Mustard, sup, salad, dan sauce (Bearnaise Sauce)
3.11 Thyme
Berasal dari Perancis, Spanyol, dan Yugoslavia. Sering ditemukan di Herb Garden, dengan jumlah tangkai 15 (limabelas) hingga 40 (empatpuluh) cm dan akar serabut yang berkayu. Thyme banyak digunakan dalam pembuatan masakan dari game (hewan buruan), unggas, ragout, pate, campuran spice, dan brown sauce.
4. Barks (Kulit Kayu)
4.1 Cassia
Berasal dari Vietnam Selatan, Malaysia, dan Indonesia. Didapat dari kayu yang dikuliti dari Pohon Cassia. Tidak seperti Cinnamon, bagian kulit luar Cassia yang keras tidak dipindahakan karena fermentasi. Secara keseluruhan bagian dari Cassia digunakan untuk pembuatan kolak, manisan, souffle (kue dadar), dan cocktail buah.
4.2 Cinnamon (Kayu Manis)
Kulit manis atau lebih dikenal dengan nama yang kurang tepat kayu manis (Cinnamomum verum, synonym C. zeylanicum) ialah sejenis pohon penghasil rempah-rempah. Termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma, manis, dan pedas. Berasal dari China, Ceylon, dan India. Orang biasa menggunakan rempah-rempah ke dalam makanan yang dibakar manis, anggur panas. Kayu manis adalah salah satu bumbu makanan tertua yang digunakan manusia. Bumbu ini digunakan di Mesir Kuno sekitar 5000 tahun yang lalu, dan disebutkan beberapa kali di dalam kitab-kitab Perjanjian Lama.
Seperti Cassia, namun batangnya lebih muda, dipotong tipis, untuk diekspor dengan panjang 6 (enam) hingga 10 (sepuluh) cm. Kualitas Cinnamon lebih baik bila dibandingkan dengan Cassia. Biasanya digunakan dalam pembuatan kolak, manisan, souffle (kue dadar), dan cocktail buah. Kayu manis juga secara Tradisional dijadikan sebagai Supplement untuk berbagai penyakit, dengan dicampur Madu, misalnya untuk pengobatan penyakit radang Sendi, Kulit, Jantung dan Perut Kembung.
5. Roots (Akar)
5.1 Ginger (Jahe)
Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama Zingeron. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani Zingiberi, dari bahasa Sansekerta, Singaberi.
Jahe diperkirakan berasal dari India. Namun ada pula yang mempercayai jahe berasal dari Republik Rakyat Cina Selatan, Jepang, Jamaica, dan Asia Selatan. Dari India, jahe dibawa sebagai rempah perdagangan hingga Asia Tenggara, Tiongkok, Jepang, hingga Timur Tengah. Kemudian pada zaman kolonialisme, jahe yang bisa memberikan rasa hangat dan pedas pada makanan segera menjadi komoditas yang populer di Eropa.
Karena jahe hanya bisa bertahan hidup di daerah tropis, penanamannya hanya bsia dilakukan di daerah katulistiwa seperi Asia Tenggara, Brasil, dan Afrika. Saat ini Equador dan Brasil menjadi pemasok jahe terbesar di dunia. Jahe tumbuh subur di ketinggian 0 hingga 1500 meter di atas permukaan laut, kecuali jenis jahe gajah di ketinggian 500 hingga 950 meter. Untuk bisa berproduksi optimal, dibutuhkan curah hujan 2500 hingga 3000 mm per tahun, kelembapan 80% dan tanah lembab dengan PH 5,5 hingga 7,0 dan unsur hara tinggi. Tanah yang digunakan untuk penanaman jahe tidak boleh tergenang.
Batang jahe merupakan batang semu dengan tinggi 30 hingga 100 cm. Akarnya berbentuk rimpang dengan daging akar berwarna kuning hingga kemerahan dengan bau menyengat. Daun menyirip dengan panjang 15 hingga 23 mm dan panjang 8 hingga 15 mm. Tangkai daun berbulu halus.Bunga jahe tumbuh dari dalam tanah berbentuk bulat telur dengan panjang 3,5 hingga 5 cm dan lebar 1,5 hingga 1,75 cm. Gagang bunga bersisik sebanyak 5 hingga 7 buah. Bunga berwarna hijau kekuningan. Bibir bunga dan kepala putik ungu. Tangkai putik berjumlah dua. Terdapat tiga jenis jahe yang populer di pasaran, yaitu:
a. Jahe Gajah/ Jahe Badak
Merupakan jahe yang paling disukai di pasaran internasional. Bentuknya besar gemuk dan rasanya tidak terlalu pedas. Daging rimpang berwarna kuning hingga putih.
b. Jahe Kuning
Merupakan jahe yang banyak dipakai sebagai bumbu masakan, terutama untuk konsumsi lokal. Rasa dan aromanya cukup tajam. Ukuran rimpang sedang dengan warna kuning.
c. Jahe Merah
Jahe jenis ini memiliki kandungan minyak asiri tinggi dan rasa paling pedas, sehingga cocok untuk bahan dasar farmasi dan jamu. Ukuran rimpangnya paling kecil dengan warna merah. Dengan serat lebih besar dibanding jahe biasa.
Rimpang jahe, terutama yang dipanen pada umur yang masih muda tidak bertahan lama disimpan di gudang. Untuk itu diperlukan pengolahan secepatnya agar tetap layak dikonsumsi. Terdapat beberapa hasil pengolahan jahe yang terdapat di pasaran yaitu,
· Jahe segar
· Jahe kering Merupakan potongan jahe yang kemudian dikeringkan. Jenis ini sangat populer di pasar tradisional.
· Awetan jahe Merupakan hasil pengolahan tradisional dari jahe segar, terutama jahe muda. Yang paling sering ditemui di pasaran adalah acar, asinan, sirup, dan kristal jahe. Jenis ini disukai konsumen dari daerah Asia dan Australia.
· Jahe bubuk Merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dari jahe menggunakan teknologi industri. Bubuk jahe diperlukan untuk keperluan farmasi, minuman, alkohol dan jamu. Biasanya menggunakan bahan baku jahe kering.
· Minyak Jahe
· Oleoresin Jahe Adalah hasil pengolahan lebih lanjut dari tepung jahe. Bentuknya berupa cairan cokelat dengan kandungan minyak asiri 15 hingga 35%.
Di masyarakat barat, Ginger Ale merupakan produk yang digemari. Sementara Jepang dan Tiongkok sangat menyukai asinan jahe. Sirup jahe disenangi masyarakat Tiongkok, Eropa dan Jepang. Di Indonesia, sekoteng, bandrek, dan wedang jahe merupakan minuman yang digemari karena mampu memberikan rasa hangat di malam hari, terutama di daerah pegunungan.
5.2 Tumeric (Kunyit)
Kunir, kunyit, temulawak (Curcuma longa Linn. syn. Curcuma domestica Val.) termasuk salah satu tanaman rempah dan obat asli dari wilayah Asia Tenggara. Kunyit tergolong dalam kelompok jahe-jahean, Zingiberaceae. Tanaman ini kemudian mengalami persebaran ke daerah Indonesia, Malaysia, Indonesia, Australia bahkan Afrika. Hampir setiap orang Indonesia dan India serta bangsa Asia umumnya pernah mengkonsumsi tanaman rempah ini, baik sebagai pelengkap bumbu masakan, jamu atau untuk menjaga kesehatan dan kecantikan. kunyit adalah rempah-rempah yang biasa digunakan dalam masakan di negara-negara Asia.
Kunyit sering digunakan dalam masakan sejenis gulai, dan juga digunakan untuk memberi warna kuning pada masakan. Biasanya dalam memasak Curry, nasi, dan masakan Oriental. Produk farmasi berbahan baku kunyit, mampu bersaing dengan berbagai obat paten, misalnya untuk peradangan sendi (arthritis- rheumatoid) atau osteo-arthritis berbahan aktif natrium deklofenak, piroksikam, dan fenil butason dengan harga yang relatif mahal atau suplemen makanan (Vitamin-plus) dalam bentuk kapsul.
Produk bahan jadi dari ekstrak kunyit berupa suplemen makanan dalam bentuk kapsul (Vitamin-plus) pasar dan industrinya sudah berkembang. Suplemen makanan dibuat dari bahan baku ekstrak kunyit dengan bahan tambahan Vitamin B1, B2, B6, B12, Vitamin E, Lesitin, Amprotab, Mg-stearat, Nepagin dan Kolidon 90. Penggunaan kunyit yaitu, umbi akar yang berumur lebih dari satu tahun dipakai sebagai ubat (umbi akar bersifat mendinginkan, membersihkan, mempengaruhi bagian perut Khususnya pada lambung , merangsang, melepaskan lebihan gas di usus, menghentikan pendarahan dan mencegah penggumpalan darah) selain dari itu juga digunakan sebagai bahan dalam masakan.
Kunyit juga digunakan sebagai obat anti gatal dan anti kejang serta mengurangi pembengkakan selaput lendir mulut. Kunyit dikonsumsi dalam bentuk perasan yang disebut filtrat, juga diminum sebagai ekstrak atau diguna sebagai salap untuk mengubati bengkak. Kunyit juga berkhasiat untuk menyembuhkan hidung yang tersumbat, caranya dengan membakar kunyit dan menghirupnya. Kunyit bisa dipakai untuk menyembuhkan beberapa hal yang berkaitan dengan penyimpangan pada kerja ginjal, terutama pada bebrapa kasus-kasus yang ditandai dengan bau badan yang tidak sedap dan mata yang tidak tahan terhadap sinar, penggunaan kunyit adalah sangat effektif, yaitu dengan meminum segelas juice kunyit (dibuang ampasnya), selama 2 minggu berturut-turut. Cara sederhananya adalah,
· Ambil segenggam kunyit, lalu kupas
· Parut atau juice dengan blender (biasa ditambahkan air secukupnya)
· Didihkan 2-3 kali (biasa ditandai dengan pemuaian)
· Tambahkan garam sedikit (seujung sendok)
· Saring/Peras
· Tuangkan perasan jeruk nipis (1 - 3 biji, sesuai selera)
· Tambahkan gula atau madu
· Minum (lebih baik dalam keadaan hangat)
Sebaiknya tidak minum selepas jam 5 (lima) sore. Ini juga sangat effektif untuk menyembuhkan flu/demam pada ibu-ibu yang hamil (tidak perlu dilakukan setiap hari; biasanya 1-2 hari sudah bisa sembuh), sehingga terhindar dari penggunaan obat-obatan kimia yang bisa berbahaya terhadap janin yang dikandungnya. Bila dikonsumsi oleh para ibu hamil, dipercaya bayi yang lahir akan bersih dari lemak-lemak yang seringkali menempel/menutupi seluruh badan bayi. Penggunaan kunyit instant, sebaiknya tidak dilakukan untuk pengobatan (khususnya untuk ibu-ibu hamil), karena ada kandungan-kandungan lain yang mungkin bisa berbahaya bagi kandungan.
5.3 Horseradish
Berasal dari Polandia dan Rusia (Eropa). Tanaman Horseradish tumbuh dengan tinggi sekitar 60 (enampuluh) cm akar sedalam 30 (tigapuluh) hingga 40 (empatpuluh) cm, dan memiliki ketebalan 2-4 cm. Setelah dikuliti, Horseradish harus ditumbuk. Biasanya digunakan untuk pembuatan rough, sauce, ikan, dan daging (Boiled Beef).
6. Bulbs (Umbi Berlapis]
6.1 Garlic (Bawang Putih)
Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang putih terlihat seperti Chives yang memiliki batang hijau, perbedaannya karena lebih kecil. Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur.
Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan hampir di setiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan ditekan dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis di penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Biasanya dalam pembuatan sup, sayuran, makanan dari daging, ikan, unggas, dan hewan buruan. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain. Bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami di dalam tubuh manusia.
6.2 Onion (Bawang Bombay)
Berasal dari daerah Eropa. Onion dibagi menjadi Spring Onion/ Silver Onion (bulat, kecil, berkulit putih) dan Bombay Onion (normal, berkulit kuning muda, tebal sekitar 5cm). Biasanya digunakan dalam pembuatan semua jenis sup, daging, ikan, dan salad. Selain itu Onion juga digunakan pada proses braising, frying, dan colouring.
6.3 Shallot (Bawang Merah)
Bawang merah atau Brambang (Allium ascalonicum L.) adalah nama tanaman dari familia Alliaceae dan nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang merah adalah tanaman semusim dan memiliki umbi yang berlapis. Tanaman mempunyai akar serabut, dengan daun berbentuk silinder berongga. Umbi terbentuk dari pangkal daun yang bersatu dan membentuk batang yang berubah bentuk dan fungsi, membesar dan membentuk umbi berlapis. Umbi bawang merah terbentuk dari lapisan-lapisan daun yang membesar dan bersatu. Umbi bawang merah bukan merupakan umbi sejati seperti kentang atau talas.
Bawang merah memiliki aroma yang kuat, dan memiliki kulit yang berwarna merah. Bawang goreng adalah bawang merah yang diiris tipis dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak. Pada umumnya, masakan Indonesia berupa soto dan sup menggunakan bawang goreng sebagai penyedap sewaktu dihidangka.bawang goreng merupakan bumbu yang paling sering di gunakan orang indonesia untuk membuat masakan. Selain itu, bawang merah digunakan juga dalam pembuatan masakan dari daging, ikan, salad, dan sauce.
Umbi bawang merah dan bawang bombay dikenal dapat menginduksi keluarnya air mata apabila diiris. Hal ini disebabkan reaksi berantai yang terjadi dalam sel-sel umbinya. Apabila umbi lapis diiris, sel-selnya akan pecah dan melepaskan berbagai senyawa yang terkandung di dalamnya. Dua senyawa yang terlepas di antaranya adalah enzim allinase and asam amino. Allinase yang bertemu dengan asam amino yang mengandung belerang (sulfoksida, yaitu sistein dan metionin) akan melepaskan asam sulfenat (R-SOH). Asam sulfenat bersifat tidak stabil dan segera berubah menjadi tiosulfinat [R-S(O)-S-R']. Tiosulfinatlah yang bertanggung jawab atas aroma khas bawang. Selain menjadi tiosulfinat, asam sulfenat yang bertemu dengan enzim lain, LF-sintase (LF singkatan dari lacrymatory factor: faktor air mata), akan diubah menjadi syn-propanethial-S-oxide yang berwujud gas. Apabila gas ini mengenai kornea mata, signal dikirim sebagai gangguan pada mata dan mata akan berkedip-kedip serta mengeluarkan air mata untuk mengusir pengganggu ini.
Buah-buahan merupakan bagian dari tanaman yang berfungsi sebagai indung telur atau bibit suatu tanaman. Di dalam pengolahannya, buah dapat dipegunakan untuk:
a. Makanan penutup, yang disuguhkan atau dimakan pada saat akhir hidangan.
b. Sayuran, termasuk semua jenis buah yang diolah dan dimakan atau dimasak sebagai sayuran untuk menemani nasi dan lain-lainnya.
Dalam pengolahan makanan istilah “fresh fruit” mencakup semua jenis buah-buahan yang dipergunakan sebagai makanan pembuka atau makanan penutup. Pengertian “fresh fruit” adalah buah-buahan yang masih segar dan tidak dikeringkan atau dengan cara-cara pengawetan lainnya.
I. Kualitas Buah-buahan
Mutu buah-buahan sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran (freshness) buah tersebut. Tingkat kesegaran suatu buah ditentukan oleh beberapa faktor:
a. Buah tampak segar, kulit buah tampak mulus, tidak layu atau keriput.
b. Warna kulit buah harus menunjukkan bahwa buah cukup matang pada saat dipetik.
c. Buah tidak terlalu matang (over ripe). Buah yang terlalu matang tidak baik untuk dihidangkan karena dagingnya sudah agak hancur.
d. Keadaan buah tidak memar atau mempunyai ciri-ciri kerusakan lainnya seperti tergores, tumbuh jamur dan sebagainya.
Tingkat kesegaran adalah faktor utama yang menentukan mutu atau kualitas buah. Disamping itu buah sangat mudah matang dan rusak karena reaksi dari getah buah. Dengan demikian penyimpanan yang baik sangat mutlak dan menentukan mutu atau kualitas dari buah. Cara-cara yang baik untuk menyimpan buah antara lain:
a. Buah sebaiknya disimpan di tempat yang sejuk dengan temperatur ruangan antara 5°-10° Pada temperatur ini getah buah tidak cepat bereaksi. Dengan demikian buah tidak cepat busuk.
b. Buah yang akan disimpan adalah buah yang sudah betul-betul matang. Buah yang belum matang apabila disimpan dalam gudang pendingin tidak akan menjadi matang.
c. Buah-buahan yang berkulit tipis atau mempunyai daging lemak sebaiknya disimpan pada sebuah kotak yang berlubang-lubang. Di dalam kotak ini buah tidak mudah disentuh atau dirusak oleh barang lain dan pergantian udara di dalam kotak tetap berlangsung.
d. Pisang sebaliknya disimpan tergantung sehingga tidak ada kulit buah yang tertekan. Bagian kulit buah yang tertekan akan cepat menjadi hitam.
II. Penggolongan Buah-buahan
Di dalam pengolahan kue dan roti, buah-buahan dibagi kedalam beberapa kelompok sebagai berikut ini:
1. Hard Fruits (Seed Fruits) : Adalah buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku, seperti apel, salak, dan lain sebagainya.
2. Berry Fruits : Adalah buah-buahan yang terdiri dari beberapa buah kecil dan berbatu seperti leci, anggur dan lainya.
3. Stone Fruits : Buah-buahan yang mempunyai banyak biji dan menggumpal di dalam buah itu.
4. Citrus Fruits : Termasuk semua jenis jeruk.
5. Tropical Fruits : Semua buah-buahan yang terdapat atau tumbuh dengan baik di daerah yang beriklim tropis.
6. Nuts : Adalah buah-buahan yang mempunyai batok atau kulit keras dan inti buahnya atau bagian yang biasanya dimakan terdapat di dalam batok itu. Misalnya kelapa, kacang mente, dan lain sebagainya.
1. Hard Fruits
1.1 Apel
Didapat dari pohon apel, ditanam di halaman rumah atau diperkebunan. Varietas apel dibagi kedalam 2 (dua) bagian yaitu apel untuk dimasak dan apel untuk dimakan langsung. Reinette, Golden Delicious dan Jonathan adalah beberapa contoh dari jenis apel terbaik. Berbagai jenis apel dapat disimpan di ruangan dingin sampai 6 (enam) bulan lamanya.
Apel adalah buah segar yang sangat lezat dan mudah dicerna, di pastry digunakan untuk berbagai macam ”dessert” seperti Apple Charlotte, Apple Croute, Apple Tart, dan Compote. Selain dimakan langsung atau dimasak, apel dapat dibuat minuman cider atau jus dan didestilisasi menjadi anggur dengan nama Calvados.
Berikut adalah beberapa resep yang menggunakan Apple dalam pengolahannya:
1.2 Pear
Buah Pear ditemukan pada zaman Romawi. Bentuknya bervariasi, dari bulat, bahkan sampai menyerupai gentong. Beberapa jenis Pear dipasarkan pada pertengahan bulan Juni dan lainnya anatara bulan Oktober dan November. Buah pear yang dipetik pada bulan Oktober atau November dapat disimpan sampai 3 - 4 bulan.
Buah ini termasuk kedalam buah yang terbaik, rasanya enak dan segar, biasanya dimakan mentah, tetapi dapat pula dimasak, dibuat kue seperti Flans, Pie, Es Busa, Pudding atau Es Krim. Pear Belle Helene adalah es krim yang sangat terkenal di seluruh dunia menggunakan buah pear sebagi bahan dasarnya. Berikut merupakan resep yang menggunakan Pear,
1.3 Quince
Buah quince mempunyai rasa yang asam dan tajam serta berbau khusus, dimakan setelah diolah terlebih dahulu. Buah ini mengandung pectin dalam jumlah banyak, digunakan untuk membuat Jelly, Marmalade, Compote, Sirop dan Homemade Liquers. Cara membuat Compote: potong buah menjadi 4 (empat) bagian, bijinya dibuang, rebus dalam air mendidh beberapa menit, tiriskan lalu masak dalam sirup gula, beri aroma vanilla, Compote siap disajikan.
2. Berry Fruits
2.1 Billberries
Buah berry berwarna keunguan, rasanya asam, dapat dimasak menjadi selai, sirop dan liquer jika dimakan segar, lebih enak jika dicampur dengan whipped cream dan gula pasir atau Meringue.
2.2 Blackberries
Buah ini sangat umum, termasuk ke dalam kelompok buah semak belukar, digunakan untuk pembuatan selai dan sirop. Tunas mudanya dapat dimakan, rasanya menyerupai Asparagus.
2.3 Cranberries
Cranberry adalah buah dari tumbuhan belukar yang tumbuh di daerah berlumpur di daratan Amerika utrara dan Eropa. Bentuk dari Cranberry menyerupai buah Cherry dengan ukuran yangsama tau lebih kecil, warna merah muda sampai merah tua dengan rasa mencolok, asam dan agak pahit.
Cranberry jarang dimakan mentah karena rasanya kurang enak, tetapi jika dibuat Compote atau Jelly hasilnya sangat baik, banyak disukai orang terutama di daerah Anglo-Saxon. Cranberry dalam bentuk jelly digunakan secara tradisional sebagai bumbu untuk hidangan daging unggas-unggasan seperti kalkun,ayam,bebek atau angsa. Berikut merupakan cotoh resep yang menggunakan Cranberry,
2.4 Currant
Buah Currant macamnya sangat banyak, yang paling baik adalah jenis merah, putih, dan hitam. Currant merah dan putih dapat dimakan mentah sebagai penutup makanan, tetapi buah currant pada umumnya digunakan untuk pembuatan jelly, syrup, currant hitam dibuat liquer yang sangat terkenal dengan nama Cassis.
2.5 Gooseberries
Buah berry ini berukuran besar, warnanya hijau atau hijau dengan garis-garis merah. Di Perancis Gooseberry disebut ”groseille a maquereau” karena buah ini digunakan sebagai bahan untuk pembuatan saus yang secara tradisi disajikan untuk hidangan ikan tenggiri (Mackerel).
2.5 Anggur
Anggur adalah buah yang dihasilkan oleh tumbuhan rambat, sangat umum digunakan sebagai bahan untuk pembuatan “ Wine”, jenisnya sangat banyak, Black Alicante adalah jenis yang terbaik yang digunakan sebagai buah pencuci mulut, bentuknya elips, berwarna ungu kehitaman dengan untaian/ ikatan yang besar. Selanjutnya Chasselas, untaianya besar berbentuk bulat, besar, berwarna putih mutiara. Gamay adalah anggur berbentuk bulat, ukuranya sedang, berwarna hitam dan putih kehijauan.
2.6 Anggur Kering
Anggur kering dibuat dari kumpulan anggur yang benar-benar matang dan dikeringkan dibawah terik sinar matahari. Klasifikasinya dibagi kedalam 3 (tiga) bagian, yaitu:
a. Kismis (Raisin), anggur ysng sangat matang, dicelupkan kedalam air abu yang mendidih, lalu dikeringkan dibawah terik matahari dengan ikatanya/ tangkainya, berwarna biru kehitaman.
b. Sultanas (Golden Raisins), buahnya besar tidak berbiji dengan aroma buah anggur hijau, berwarna putih kekuningan.
c. Currants, kebanyakan dihasilkan dari daerah Yunani, berukuran kecil, tanpa biji, dicuci dengan air abu dan dilepas dari tangkainya, berwarna kuning kemerahan.
d. Anggur kering biasanya digunakan dalam masakan, pembuatan kue dan konveksi gula-gula.
Berikut merupakan resep yang menggunakan kismis,
2.7 Huckleberries (Whortleberry)
Adalah berry kecil berwarna kemerahan, rasanya asam. Di negara Jerman Berry ini pada umumnya dibuat compote dengan nama Preiselbeere, digunakan sebagai saus dengan rasa asam-manis untuk melengkapi hidangan daging dan unggas. Huckleberries mempunyai sifat dan karakter hampir sama dengan Billberries dan Cranberries.
2.8 Frambus (Raspberry)
Buah yang didapat dari tumbuhan semak yang tumbuh liar diantara pohon kayu atau di kebun, merupakan salah satu buah berry yang terbaik. Bentuknya hampir sama dengan Blackberry dan hampir selalu dimakan mentah. Tetapi dapat pula dibuat jelly, selai, manisan, kue atau liquer, selain itu di pastry dibuat Raspberry Bavarian Cream, Raspberry Charlotte, Mousse atau minuman sari buah. Berikut merupakan resep yang menggunakan Raspberry,
2.9 Arbei (Strawberry)
Arbei datang dari keluarga rose, dikenal di daratan Eropa dan Amerika, diklasifikasikan ke dalam dua grup yaitu; Arbei kecil dengan varietas yang paling umum adalah Everbearing strawberry dan Arbei besar. Varietasnya tidak terbatas, karena para petani selalu mengembangkan dan memperbanyak varietas dengan cara disilangkan.
Di Pastry digunakan untuk es krim, untuk strawberry Bavarian cream, minuman sari buah, milkshake, selai atau dimakan segar dengan whipped cream. Berikut merupakan resep yang menggunakan Arbei,
3. Stone Fruits
3.1 Apricot
Buah apricot berasal dari Armenia dan dibawa ke Itali untuk dikembangkan. Selain itu Apricot ditemukan di Perancis selatan, Aljazair serta Spanyol. Buah apricot adalah salah satu jenis buah yang sangat sering digunakan di pastry, dibuat manisan, campuran kue, selai atau Compote. Untuk membuat compote biasanya digunakan apricot hijau, dikupas sebelum dibotolkan. Apricot dapat diawetkan dengan cara direndam di dalam Brandy.
Berikut ini adalah contoh-contoh dari produk yang menggunakan Apricot: Apricot Barquttes, Apricot Charlotte, Croute Apricots, Imperatrice dan Apricot Sauce. Berikut merupakan contoh resep yang menggunakan Apricot,
3.2 Cherries
Pohon yang berbuah cherry ini berasal dari Armenia dan Persia, varietasanya sangat banyak. Ada yang berbuah cepat, dipetik bulan Mei atau yang berbuah lambat, dipetik mulai bulan Agustus atau September. Buah Cherry rasanya sangat menyegarkan dan sangat disukai. Diawetkan dengan cara pengeringan dengan sinar matahari, dikeringkan dengan panas api, diawetkan dengan gula, dengan brandy, dibuat selai, jelly atau sirop.
Kirsc adalah minuman keras yang sangat terkenal yang didestilasikan dari cherry, dan Marshchino adalah minuman keras manis yang juga dibuat dari cherry. Di Pastry, cherry digunakan untuk pembuatan compote, selai, es krim, Cherry Jubilee, Mousse, saus dan untuk hiasan. Berikut Merupakan contoh resep yang mengunakan Cherry, Valentine Coffeecake from First Farm Inn, Idlewild, Kentucky
3.3 Peach
Buah peach berasal dari RRC dan dikenalkan ke seluruh dunia melalui Persia, sekitar 2000 tahun yang lalu. Buah ini merupakan salah satu buah yang sangat baik dan paling enak. Peach dibagi kedalam dua kelompok yaitu Peaches Proper, mempunyai buah daging yang mengandung banyak jus dan tidak mempunyai biji, dan yang kedua Cling Stone, mempunyai buah daging yang lebih padat lengket dan keras.
Peach biasa dimakan mentah atau dimasak, dibuat berbagai macam kue, manisan, minuman keras. Di Pastry digunakan untuk Peach Melba, Compote, Peach Flambee, Es Peach, minuman sari buah, serta selai. Berikut merupakan contoh resep yang menggunakan Peach,
3.4 Nektar
Buah Nektar sangat mirip dengan Buah Peach baik dalam rasa maupun strukturnya, tetapi kulitnya lembut dan mengkilat. Buah Nektar bisa dimakan mentah dan dijadikan bahan pengganti buah Peach, dalam resep pastry.
3.5 Plum
Buah Plum berasal dari keluarga Rosacea, dapat tumbuh hampir di seluruh area yang beriklim sedang. Varietas tidak terbatas dengan rasa yang manis.
a. Greengage (Reine-clauae) adalah jenis yang terbaik rasanya sangat manis dengan aroma yang khas berwarna biru tua dan dipetik setiap tahun diakhir bulan Juli.
b. Mirabelle, bentuknya bulat kecil, berwarna kuning dengan garis-garis merah, rasanya sangat enak dan dipetik pada akhir bulan Agustus.
c. Dasmon adalah buah Perm dengan ukuran paling besar, dagingnya kering. Buah perm biasanya dimakan mentah, disamping dibuat compote, selai dan macam-macam kue.
Berikut merupakan resep yang menggunakan Plum,
4. Citrus Fruits
4.1 Jeruk Bali (Pamelo)
Ini adalah jeruk dengan ukuran yang paling besar (biasanya sebesar bola kaki), bentuk dan rasanya seperti Grapefruit, tetapi lebih manis dengan daging buah yang berwarna putih kehijauan atau kemerahan. Kulit luarnya hijau atau hijau kekuning-kunignan. Membran atau kulit tipis yang menempel di daging harus dibersihkan dengan baik agar rasa pahitnya hilang. Daging buahnya terdiri dari butiran-butiran berwarna putih atau merah muda. Digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan Cocktails, makanan pembuka dan pencuci mulut. Kualitas Jeruk Bali yang baik yaitu, cukup matang pada waktu dipetik dan buahnya tampak penuh dan segar. Kulit rata dan tidak ada jonjot-jonjot ataupun cirri-ciri kerusakan lainnya. Daging buah penuh, berair dan manis. Penyimpanan pada temperatur ruangan 5°-10° C, bisa juga disimpan di dalam ruangan tanpa pendingin. Lama penyimpanan biasanya 10 – 15 hari. Jeruk Bali biasanya diolah untuk appetizer, dessert dan fruit salad,
4.2 Grapefruit
Buah ini besarnya sebesar Jeruk Garut atau lebih besar lagi, lebih kecil dari Jeruk Bali dan lebih besar dari jeruk biasa. Kulit luarnya hijau dan dagingnya putih kekuning-kuningan. Rasanya manis keasam-asaman. Merupakan kebiasaan orang Cina untuk memakannya pada awal santapan sebagai minuman pembangkit selera makan dan diikuti oleh orang Amerika.
Grapefruit disajikan sebagai berikut, belah jeruk secara horisontal denga pisau yang sangat tajam lalu dengan menggunakan pisau khusus tiap pilah jeruk dikorek, dilepaskan dari kulitnya, lalu disajikan dengan gula pasir, dimakan dengan menggunakan sendok teh. Dapat pula ditambah dengan menggunakan liqueur, disajikan dengan es, untuk cocktail, makanan pembangkit selera, dan makanan pencuci mulut.
4.3 Lemon
Jeruk lemon rasanya sangat asam dan berbau tajam, berasal dari India, tetapi tumbuh di daerah Mediterania dan California (Amerika Serikat). Warna kulitnya kuning atau kuning tua. Jus dan kulit luarnya digunakan dalam pengolahan makanan, untuk dijadikan bumbu dan penambah rasa berbagai macam makanan seperti ikan, daging, puding, sirup, saus dan lain-lain.
Karena asamnya, Lemon didalam berbagai hal digunakan untuk pengganti asam cuka. Seperti dalam pengolahan makanan yang berbau amis, penggunaan lemon tidak dapat ditinggalkan. Lemon juga sering digunakan dalam proses destilasi. Di pastry, lemon digunakan untuk membuat Lemon Custard, selai, Souffle, syrup, tart dan lain-lain. Berikut merupakan contoh resep yang menggunakan Lemon,
4.4 Lime
Jeruk lime ini mempunyai kulit yang tipis, ukurannya lebih kecil dari lemon, tetapi rasanya lebih tajam. Wana kulitnya hijau atau hijau muda. Kegunaannya sama dengan Lemon dan sering dicampurkan dalam minuman.
4.5 Orange
Orange mempunyai ukuran hampir sama dengan bola tenis. Jeruk ini didapat dari pohon Evergreen dan varietas lain dari beberapa family-nya. Bunganya sangat harum dan menghasilkan buah yang rasanya manis. Pohonnya berasal dari Cina, sedangkan buah Orange yang pahit berasal dari India. Di Indonesia terdapat banyak jenis Orange. Warna kulitnya ada yang hijau, hijau kekuning-kuningan, atau kuning kemerah-merahan. Warna daging biasanya kuning atau kuning tua.
Berganot Orange adalah jenis buah penghasil ekstrak minyak yang diolah sebagai parfum atau pewangi di pastry dan konveksi lainnya. Orange digunakan dalam pembuatan limun, minuman sari buah, orange tart, cream sauce, es krim, selai, marmalade, selada, Sherbert, Soufflé dan lain-lain. Penyimpanan lebih baik dalam temperatur 5°-10° C. Selain itu dapat disimpan tetap di dalam keranjang.
4.6 Tangerine
Buah ini dipanen dari pohon jeruk sejenis dengan Orange yang berasal dari Asia. Ditemukan di daerah dataran Mediterania dan Amerika selatan. Warna kulitnya kuning atau kuning kemerah-merahan. Tangerin dibedakan dari jenis jeruk yang lain oleh kulitnya yang mudah dikupas. Dimakan dalam keadaan mentah dan dapat diolah untuk bahan konveksi. Tangerin sebaiknya disimpan dalam kotak berlubang-lubang dan tidak tumpang tindih.
5. Tropical Fruits
Buah-buahan Tropis sangat mudah didapatkan dan sangat murah harganya bila dibandingkan dengan buah-buahan impor. Dengan kemajuan jaman, sekarang ini buah-buahan tropis sudah banyak ditemukan dalam bentuk yang sudah diawetkan baik dalam bentuk juice maupun dalam bentuk selai. Dengan demikian maka buah-buahan tropis dapat didapatkan sepanjang musim.
Buah-buahan ini dapat ditemukan hampir di seluruh daratan Asia, sehingga semua orang Asia mengenal semua jenis buah-buahan ini.
5.1 Alpokat
Buah alpokat ditemukan di daerah tropis dan sub-tropis Amerika. Bentuknya seperti buah Pear, berwarna hijau dan keunguan, bijinya besar berada di tengah buah, dagingnya tebal, berlemak, seperti mentega, rasanya seperti kacang.
Pear Alpokat rasanya tidak manis, tetapi agak asam, mengandung 2% protein dan 20% lemak, sangat baik untuk keksehatan tubuh. Dimakan langsung atau disajikan dengan saus Vinaigrette, sering disajikan dengan selada atau dengan udang atau saus cocktail.
5.2 Pisang
Buah pisang sangat disukai banyak orang dan mengandung nilai gizi yang tinggi dan sangat di anjurkan untuk di konsumsi. Berikut terdapat berbagai macam pisang yang populer di indonesia :
a. Pisang Ambon : Chiquita, jenis ini cocok dimakan langsung. Pisang yang paling baik karena dagingnya lembut dan enak. Buahnya bulat panjang dan warna kulitnya hijau kekuning-kuningan.
b. Pisang Bali : Berwarna merah muda.
c. Pisang Batu : Rasanya asam kepahit-pahitan, berbiji putih saat mentah dan hitam setelah matang, kulitnya hijau, dan digunakan untuk bumbu rujak.
d. Pisang Hijau : Hampir sama dengan Pisang Ambon dan kulitnya tetap hijau walaupun sudah matang.
e. Pisang Kapas : Bentuknya seperti persegi dan biasanya digoreng sebelum dikonsumsi.
f. Pisang Kepok : Berbentuk runcing, kulitnya kasar dan dimasak sebelum dikonsumsi.
g. Pisang Mas : Ukurannya kecil sekali, dimakan segar, rasanya manis.
h. Pisang Nangka : Ukurannya besar, berwarna hijau, dikonsumsi dengan dikukus atau digoreng.
i. Pisang Raja : Dimakan mentah atau digoreng.
j. Pisang Raja Seri : Pendek dan gemuk, kulitnya tipis, kulitnya berbintik hitam, dapat dimakan langsung.
k. Pisang Seribu : Pisang yang paling kecil ukurannya, dengan ukuran sebesar ibu jari, berwarna kuning dengan rasa yang manis. Kulitnya lebih tipis daripada Pisang Mas.
l. Pisang Susu : Pendek dan gemuk, dimakan mentah. Kulitnya kuning dan tipis. Dagingnya bergetah pada waktu belum cukup matang. Pisang susu terasa lezat dan manis menjelang ranum.
m. Pisang Tanduk : Berbentuk tanduk yang panjang, dapat dikonsumsi dengan cara dimasak atau digoreng.
n. Pisang Uli : Berwarna hijau, dan dikukus.
o. Pisang Siam : Kulitnya kasar, berbintik, dapat dimakan mentah atau dikukus.
Berikut merupakan contoh resep yang menggunakan Pisang,
5.3 Sukun
Buah sukun dihasilkan dari tumbuhan yang besar dan indah, sejenis dengan sagu. Ketinggian opohon dapat mencapai kira-kira 15 – 21 meter, pelepahnya lembut dengan daun yang terbelah secara dalam, mengandung cairan putih seperti susu yang kental dan lengket, dan jika terkena angin cairan ini akan mengeras. Buahnya besar seperti bola dengan warna hijau kekuningan. Rasanya agak manis dan cepat busuk. Buah sukun tidak dapat dicerna dengan baik dan mempunyai efek pencahar dalam perut. Tetapi dalam keadaan matang, dagingnya padat dan putih, mengandung tepung dan zat kanji, nilai gizinya hampir menyamai roti gandum.
Pemasakannya dilakukan dengan cara dibakar dalam potongan kecil atau utuh, masukkan ke dalam oven sampai kulitnya kehitam-hitaman. Pemasakan dengan cara ini adalah yang terbaik, menyehatkan dan nilai gizi yang tinggi dari buah tidak berkurang.
Rasanya mirip dengan roti segar yang baru keluar dari oven dengan aroma sedikit mengarah ke Artichoke, begitu tingginya gizi yang terkandung di dalam buah sehingga dikatakan 2 (dua) atau 3 (tiga) buah pohon Sukun akan menghasilakan buah yang cukup untuk dijadikan bahan makanan seorang pria dalam setahun.
5.4 Belimbing (Carambola)
Penampang Belimbing Nampak seperti bintang apabila dipotong melintang. Kulitnya berwarna hijau atau hijau kekuning-kuningan. Daging buah penuh berair dan agak kaku.Buah ini rasanya asam dan mempunyai lapisan seperti lilin. Jenis lainnya adalah Belimbing Wuluh berbentuk lonjong atau bulat, digunakan untuk memberi rasa dan aroma beberapa makanan tradisional. Atau dapat juga dikonsumsi secara langsung sebagai pencuci mulut.
5.5 Sawo (Chico)
Berbentuk bulat lonjong seperti telur dan berwarna coklat, rasanya manis dan dengan daging buah yang berwarna merah. Diantara daging terdapat biji buah yang pipih berwarna hitam. Sawo dapat dikonsumsi langsung dengan mengupas kulitnya terlebih dahulu.
5.6 Kurma
Buah ini tumbuh liar di daerah sepanjang sungai Euphrates dan sungai Nile. Buah kurma ditemukan di daerah gurun bagian Aljazair dan Tunisia. Pohon jantan dan pohon betina dari kurma ini tumbuh terpisah karena penyerbukan dilakukan secara buatan. Orang lebih menyukai kurma yang lembut, Kurma yang baik datang dari daerah Aljazair, Tunisia dan Asia bagian barat. Besarnya hampir sebesar ibu jari dengan warna merah kekuningan dengan rasa manis dan seperti Wine. Kurma mengandung nilai gizi yang tinggi.
5.7 Buah Figs
Buah Figs adalah buah yang tumbuh dari semak yang kemungkinan berasal dari Eropa timur dan Asia. Figs dibagi menjadi 3 bagian yaitu :
a. Figs putih : Berukuran sedang dan panjang, dengan warna kuning kehijauan, rasanya sangat manis dengan daging berwarna putih.
b. Figs Ungu : Berukuran sedang, kulitnya agak keunguan dengan daging yang lebih padat dari Figs Putih dan rasanya manis.
c. Figs Merah : Berukuran besar dan gemuk, kulitnya keunguan dan tidak begitu manis. Figs dapat dimakan langsung dan rasanya seperti Melon.
5.8 Jambu Biji (Guava)
Jambu biji memiliki varietas yang sangat banyak, diantaranya ada yang menyerupai buah Peach, Apel dan Orange. Rasa dari buah jambu biji hampir tawar, biasanya dimakan mentah, tetapi ada beberapa yang dimasak dan dibuat setup, puding atau dodol.
5.9 Klengkeng
Buah ini tangkainya seperti anggur berwarna coklat, bundar, berukuran hampir sama dengan kelereng atau lebih besar dan memiliki kulit yang kering. Bijinya keras berwarna hitam dan rasa buahnya manis dan dapat dibuat salad.
5.10 Litchee
Buah ini berasal dari Cina dah ditemukan juga di India dan Philipina. Bentuknya hampir sama dengan Berry, sebesar kelereng dengan biji yang besar. Dagingnya berwarna putih dan rasanya agak apek, kulitnya tipis dan bersisik, mudah dipisahkan dari dagingnya. Jika akan diekspor maka buah dibiarkan kering dalam kulitnya, dan warnanya berubah menjadi hitam seperti buah Prem, dan rasanya sangat manis dan sedikit pahit.
5.11 Mangga
Mangga berasal dari India Barat, dapat ditemukan di India Timur, Malaysia, Java, China dan Amerika Serikat. Bentuknya oblong sebesar buah Pear atau lebih besar dengan kulit yang berwarna hijau, berubah menjadi kuning orange ketika matang. Berikut beberapa varietas Mangga yang ada di indonesia :
a. Mangga Arumanis : Jenis yang terbaik, bentuk klasik dengan ukuran sedang, berwarna hijau tua dan kemerahan atau kekuningah pada saat matang, dan memiliki rasa yang sangat manis.
b. Mangga Daging : Mangga dengan ukuran paling kecil berbentuk bulat, pada saat matang berwarna kuning dan rasanya asam.
c. Mangga Gedong : Berukuran sedang, bulat, berwarna orange pada saat matang, rasanya asam manis dengan bau yang khas.
d. Mangga Golek : Panjang, berwarna kuning kehijauan pada saat matang sedangkan dagingnya orange, berserat dengan rasa yang berbeda.
e. Mangga Indramayu : Bentuknya besar dan agak bulat, warnanya hijau kekuningan dengan rasa yang manis.
f. Mangga Kueni : Daging buah mempunyai serat yang agak kasar. Untuk dikonsumsi harus dikupas semua kulit dengan bersih karena akan menyebabkan gatal-gatal dan cuci dengan air garam sebelum dimakan. Warnanya hijau dan berbentuk bulat dengan daging berwarna kuning. Rasanya asam manis dan beraroma kuat.
g. Mangga Madu : Bentuknya agak kecil dan bulat, berwarna hijau, rasanya manis dan memiliki serat daging yang tebal.
h. Mangga Manalagi : Bentuknya hampir sama dengan Arumanis. Kulitnya hijau dan lebih tebal.
5.12 Manggis (Manggosteen)
Buah dari pohon ini memiliki kulit yang tebal, berwarna coklat kemerahan, dan bentuknya bulat seperti bola tangan. Warna dagingnya putihdan lembut. Daging buah terdiri dari beberapa bagian yang mudah dipisahkan.
5.13 Semangka
Semangka adalah buah dari jenis rerumputan yang berasal dari Asia dan ditemukan pada jaman purba. Semangka dibagi kedalam dua jenis, yaitu
a. Semangka dengan kulit hijau (Watermelon) dengan daging yang berair, berwarna merah atau kuning dan biji yang berwarna hitam.
b. Semangka madu (Honey Melon) dengan kulit berwarna kuning kehijauan, dagingnya berwarna kuning kemerahan dengan rasa yang manis dan berbau tajam.
5.14 Nangka (Jackfruit)
Buah nangka berbentuk besar, oblong dengan kulit yang tebal dan berduri namun tidak tajam. Didalamnya terdapat buah yang tajam dan berwarna kuning dan memiliki biji yang besar. Nangka memiliki rasa yang manis dan berbau tajam.
5.15 Pepaya (Kates)
Pepaya beberbetuk bulat panjang, mempunyai banyak biji. Warna daging biasanya kuning kemerah-merahan. Pohon ini banyak terdapat di Malaysia, kepulauan Indonesia, India, Tahiti, China, Senegal, Gabon, Guinea dan Martinique. Pepaya rasanya manis dan mudah dicerna, dagingnya berwarna kuning atau merah orange. Pepaya biasanya digunakan sebagai makanan pembuka atau penutup.
5.16 Markisa
Ukurannya sebesar buah delima, kulitnya berwarna cokelat tua dengan biji berwarna hitam. Markisa dapat diawetkan dengan cara dikalengkan.
5.17 Nenas
Buah ini berasal dari Amerika tetapi dapat tumbuh pula didaratan Asia dan Afrika. Bunganya berwarna kebiruan dan menghasilkan buah yang berwarna kuning pada saat matang. Nenas memiliki kadar gula yang tinggi kira-kira 15%, citril dan asam malic dan ragi yang disebut Bramalin.
Jenis-jenis Nenas, yaitu
a. Nenas Bogor : Merupakan jenis yang terbaik, serat daging buah tidak terlalu kasar, berukuran kecil dan berwarna kuning dengan rasa yang manis.
b. Nenas Palembang : Berukuran besar, rasanya manis dan kering. Hanya terdapat di Sumatera Selatan
c. Nenas Siantar : Berukuran besar dan juicy dan hanya terdapat di Sumatera Utara.
5.18 Delima
Buah ini berasal dari Afrika utara dapat dimakan langsung, biasanya hanya jus atau sarinya saja yang diambil.
5.19 Rambutan
Kulit rambutan biasanya berwarna merah namun dagingnya berwarna putih. Berikut merupakan jenis-jenis rambutan :
a. Rambutan Cilebak : Berbentuk bulat, dagingnya dapat mudah lepas dari bijinya dan rasanya asam manis.
b. Rambutan Simacan : Berbentuk oval, berwarna merah tua dan manis.
c. Rambutan Rapiah : Rambutnya pendek, kecil dan bulat, berwarna kekuningan, rasanya sangat manis dan kering, dan harganya relatif mahal.
d. Rambutan Sinyonya: Rambutnya panjang, bulat, dagingnya lengket di biji, rasanya asam manis dan bermutu rendah.
e. Rambutan Lengkeng: Kecil bulat dengan rambut yang jarang, buahnya manis dan kering.
5.20 Salak
Bentuknya keras dengan kulit yang bersisik dan tajam, berwarna coklat mengkilat dengan aroma yang kuat.
5.21 Sirsak
Bentuknya seperti Mangga yang gemuk dan berbintik hitam, berwarna hijau tua dan memiliki rasa asam manis dengan aroma manis yang sangat kuat. Warna daging putih dan biji hitam.
5.22 Jambu Air
Jambu air memiliki rasa yang asam, berwarna merah muda sampai merah tua dengan bentuk seperti lonceng. Berikut jenis-jenis jambu air :
a. Jambu Bol : Disebut juga Malay Rose Apple, berwarna merah, rasanya renyah dan asam, mempunyai aroma bunga mawar.
b. Jambu Monyet : Rasanya asam dengan aroma bunga mawar.
Dalam bahasa sederhana, Sayuran merupakan tanaman yang digunakan sebagai makanan. Sayuran melingkupi makanan yang dapat dimakan seperti akar, dan bahkan herbs. Beberapa harus dimasak terlebih dahulu, yang lain dapat dimakan mentah, dan beberapa cara lainnya. Perbedaan antara Sayuran dan Buah terkadang sulit untuk diketahui. Tomat, Vegetable Marrow, kacang, polongan, dan Aubergin adalah Sayuran untuk dimasak, tetapi Buah bagi ahli tumbuh-tumbuhan. Sejauh ini, dunia tata boga menganggap bahwa Buah yang dimasak dengan lezat adalah Sayuran, dan yang dimasak dengan banyak gula atau untuk puding disebut Buah.Kita mengkonsumsi banyak sayuran dalam kehidupan sehari-hari. Kita juga memakan binatang yang memakan sayuran. Dari semuanya itu kita dapat mengambil kesimpulan bahwa sebagian besar kita hanya mengkonsumsi Sayuran. Hal ini menggambarkan betapa pentingnya Sayuran bagi makanan kita.
Sayuran lebih bervariasi dibandingkan Buah. Secara praktis, setiap bagian dari tanaman digambarkan dalam satu atau lebih Sayuran. Spinach dan Cabbage adalah daun, Asparagus dan Celery adalah batang, Carrot dan Parsnip adalah akar, Cucumber dan Tomat adalah buah, Beans dan Corn adalah biji, Onion adalah umbi, Potato adalah pembuluh.
I. Nilai Gizi Sayuran
Sayuran memiliki komposisi yang sama dengan Buah-buahan. Mereka memiliki karakteristik oleh kandungan lemak yang rendah dan kelembaban yang tinggi. Kecuali untuk Beans dan Peas, sebagian besar mengandung protein yang rendah. Semua dasar dalam makanan yang seimbang terdapat dalam Sayuran yaitu protein, lemak, garam mineral, vitamin, dan karbohidrat. Kalori yang terkandung dalam Sayuran merupakan sesuatu yang penting karena komposisinya.
Sebagai kelompok, Sayuran lebih kaya akan vitamin dan mineral dibanding Buah-buahan. Daun yang tipis dan berwarna hijau tua mengandung zat besi yang tinggi, riboflavin, ascorbic acid, dan karoten (pro-vitamin A). Sayuran merupakan sumber yang bagus untuk thiamin. Daun yang tipis dan hijau juga mengandung kalsium yang cukup banyak. oxalic acid terdapat dalam Spinach dan familinya yang tercampur dalam bentuk insolube. Spinach, di antara semua Sayuran, merupakan salah satu sumber Folic Acid yang baik.
1. Pengunaan Akar Sayuran Dalam Makanan
Akar Sayuran sangat berguna dalam makanan karena mereka mengandung Starch dan gula untuk energi, sedikit protein yang berharga, beberapa mineral, garam, dan vitamin. Kebanyakan Sayuran adalah sumber dari karbohidrat karena gula yang terkandung. Beans, Corn, Peas, dan Potatoes, semuanya mengandung Starch, karbohidrat yang tinggi. Pembuluh dari Sunchokes (Jerusalem Artichoke) mengakumulasi karbohidrat inulin, polymer dari Fruktosa, daripada Starch. Beet, Carrots, dan Onion merupakan Sayuran yang mengandung karbohidrat menengah dan Sayuran lainnya mengandung sekitar 5% . Sayuran merupakan sumber fibre (serat) yang baik daripada Buah-buahan. Lignin, meskipun bukan karbohidrat, dapat disimpan sepanjang celulosa di dalam vaskular tissue Sayuran yang matang.
2. Pengunaan Akar Sayuran
Sayuran Hijau tidak memiliki nilai gizi seperti akar sayuran karena tidak ada makanan tersimpan dalam daun-daunan. Daun-daunan hanya memproduksi gizi dan sedikit protein dan karbohidrat. Daun-daunan kaya akan mineral, garam, dan vitamin (Vitamin C dan carotin). Semakin hijau warna daun, semakin banyak vitamin yang terkandung.
Sebagai kelompok, Sayuran lebih kaya akan vitamin dan mineral dibanding Buah-buahan. Daun yang tipis dan berwarna hijau tua mengandung zat besi yang tinggi, riboflavin, ascorbic acid, dan karoten (pro-vitamin A). Sayuran merupakan sumber yang bagus untuk thiamin. Daun yang tipis dan hijau juga mengandung kalsium yang cukup banyak. oxalic acid terdapat dalam Spinach dan familinya yang tercampur dalam bentuk insolube. Spinach, di antara semua Sayuran, merupakan salah satu sumber Folic Acid yang baik.
3. Asam Organik
Sayuran mengandung Asam Organik, hasil metabolik dari sel. Sepuluh asam Organik yang ditemukan dalam Sayuran adalah Formic, Acetic, Succinic, Citric, Oxalic, Malic, Aconitic, Fumaric, Tartaric, dan Benzoic. Konsentrasi asam dalam Sayuran lebih rendah dari Buah-buahan. Tomat merupakan Sayuran yang memiliki asam paling tinggi, antara pH 4 hingga 4,6. Potato, Peas, dan Corn meiliki pH lebih tinggi (6,1 – 6,3).
II. Penyimpanan
Hal ini sangat penting bagi negara-negara dimana Sayuran digunakan berdasarkan musim. Selain memasak, ada cara lain untuk penyimpanan Sayuran untuk waktu yang panjang seperti Canning, Dehydration, Pickling, dan Freezing.
1. Canning (Pengalengan)
Prosesnya dilakukan rapat-rapat, kedap udara untuk pengunaan akan datang. Di sini proses Molds (penjamuran), yeast (peragian) dan bakteri yang dapat merusak makanan dihentikan. Berikut merupakan Sayuran yang disimpan dalam kaleng seperti Artichoke, Asparagus, Carrot, Celery, Beans, Peas, Tomato (keselurhan maupun sarinya), Mushroom dan Truffle.
2. Dehydration (Pengurangan Kadar Air)
Proses ini dimana air diuapkan dari Sayuran hingga terkandung 5-10% air. Conthonya yaitu, Onion, Carrot, Potatoe, Cabbage, bean, dan Peas.
3. Pickling (Pengasinan)
Prosesnya dimana makanan disimpan dalam Vinegar (cuka). Beberapa contohnya yaitu Onion, Red Cabbage, Cucumber, dan lain-lain.
4. Freezing (Pembekuan)
Makanan dibekukan untuk digunakan untuk waktu yang akan datang. Ketika Sayuran beku, mereka akan lebih segar dibandingan dengan makanan yang disimpan dengan cara lainnya. Untuk lebih baiknya, makanan harus digunakan saat puncaknya, bungkus hingga tidak ada udara dan dibekukan dengan cepat. Makanan sperti itu biasanya disimpan dalam temperatur 18°C dan biasanya dimasak sebelum thawing. Semua sayuran harus melalui proses blanching terlebih dahulu melalui air mendidih atau steaming sebelum dibekukan.
III. Klasifikasi Sayuran
Sayuran dibagi ke dalam 2 (dua) kategori yaitu Root Vegetable (Sayuran Akar) dan Green Vegetable (Sayuran Hijau). Cara yang mudah untuk mengklasifikasikan Sayuran, yaitu dengan cara mengenali pertumbuhannya, di atas atau di bawah permukaan. Green Vegetable merupakan tanaman yan gtumbuh di atas permukaan bumi dan Root Vegetable tumbuh di bawah permukaan bumi.
1. Root Vegetable
1.1 Beetroots
Ada banyak jenis varietas dalam tanaman ini, beberapa ditanam untuk makanan ternak, dan sebagai tanaman sayuran. White Beet digunakan untuk membuat gula. Ada juga Sea Beet, yang daunnya dapat digunakan sebagai Green Vegetable. Kualitas Beets yang baik yaitu kokoh, lembut, dan bersih. Beets memerlukan cara yang hati-hati, mereka tidak boleh dikeluarkan sebelum memasak karena mereka dapat berair dan menjadi pucat. Beets dapat dimakan secara panas maupun dingin. Dalam Kue Rusia baik akar maupun daun dari Beets digunakan, begitu juga untuk sup. Dalam masakan Perancis biasanya digunakan untuk Hor d’oeuvre atau Entrees. Cara penyajian dapat direbus dan diberi mentega, diasinkan sebagai salad, dipanggang, dipotong, dan ditutupi oleh Cream Sauce atau Veal Gravy (sari daging sapi), dan juga Broth Soup.
1.2 Jicama (Bengkuang)
Bengkuang atau bengkoang (Pachyrhizus erosus) dikenal dari umbi (cormus) putihnya yang bisa dimakan sebagai komponen rujak dan asinan atau dijadikan masker untuk menyegarkan wajah dan memutihkan kulit. Tumbuhan yang berasal dari Amerika tropis ini termasuk dalam suku polong-polongan atau Fabaceae. Di tempat asalnya, tumbuhan ini dikenal sebagai Xicama atau Jícama. Orang Jawa menyebutnya sebagai Besusu.
Bengkuang merupakan tanaman tahunan yang dapat mencapai panjang 4-5m, sedangkan akarnya dapat mencapai 2m. Batangnya menjalar dan membelit, dengan rambut-rambut halus yang mengarah ke bawah. Daun majemuk menyirip beranak daun 3; bertangkai 8,5-16 cm; anak daun bundar telur melebar, dengan ujung runcing dan bergigi besar, berambut di kedua belah sisinya; anak daun ujung paling besar, bentuk belah ketupat, 7-21 × 6-20 cm. Bunga berkumpul dalam tandan di ujung atau di ketiak daun, sendiri atau berkelompok 2-4 tandan, panjang hingga 60cm, berambut coklat. Tabung kelopak bentuk lonceng, kecoklatan, panjang sekitar 0,5 cm, bertaju hingga 0,5 cm. Mahkota putih ungu kebiru-biruan, gundul, panjang lk. 2 cm. Tangkai sari pipih, dengan ujung sedikit menggulung; kepala putik bentuk bola, di bawah ujung tangkai putik, tangkai putik di bawah kepala putik berjanggut. Buah polong bentuk garis, pipih, panjang 8-13 cm, berambut, berbiji 4-9 butir.
Tumbuhan ini membentuk umbi akar (cormus) berbentuk bulat atau membulat seperti gasing dengan berat dapat mencapai 5 kg. Kulit umbinya tipis berwarna kuning pucat dan bagian dalamnya berwarna putih dengan cairan segar agak manis. Umbinya mengandung gula dan pati serta fosfor dan kalsium. Umbi ini juga memiliki efek pendingin karena mengandung kadar air 86-90%. Rasa manis berasal dari suatu oligosakarida yang disebut inulin (bukan insulin), yang tidak bisa dicerna tubuh manusia. Sifat ini berguna bagi penderita diabetes atau orang yang berdiet rendah kalori.
Umbi bengkuang biasa dijual orang untuk dijadikan bahan rujak, asinan, manisan, atau dicampurkan dalam masakan tradisional seperti Tekwan. Dapat juga dimakan mentah dan digunakan dalam salad. Umbi bengkuang sebaiknya disimpan pada tempat kering bersuhu 12 °C hingga 16 °C. Suhu lebih rendah mengakibatkan kerusakan. Penyimpanan yang baik dapat membuat umbi bertahan hingga 2 (dua) bulan.
Walaupun umbinya dapat dimakan, bagian bengkuang yang lain sangat beracun karena mengandung rotenon, sama seperti tuba. Racun ini sering dipakai untuk membunuh serangga atau menangkap ikan, terutama yang diambil dari biji-bijinya. Meski beracun, biji bengkuang pun dapat dijadikan bahan obat. Biji yang ditumbuk dan dicampur dengan belerang digunakan untuk menyembuhkan sejenis kudis. Sementara, di Jawa Tengah, setengah butir biji bengkuang dapat digunakan sebagai obat urus-urus. Keracunan biji bengkuang biasanya diatasi dengan meminum air kelapa hijau.
1.3 Carrot (Wortel)
Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna jingga atau putih dengan tekstur serupa kayu. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih. Wortel mengandung gula ditambah dengan nilai nutritive (Vitamin C). Wortel didapat sepanjang tahun dan dapat dipanen sebelum matang sempurna dengan kondisi lebih kecil, aroma lebih ringan, enak, dan lebih berwarna.
Wortel dapat dimakan dengan berbagai cara. Pada wortel mentah hanya 3% β-carotene yang dilepaskan selama proses pencernaan, proses ini dapat ditingkatkan hingga 39% melalui pulping, memasaknya dan menambahkan minyak sawit. Wortel juga digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat Aromatic Vegetable (Mirepoix, Stockpot Garni) atau sebagai garnish untuk ikan dan daging. Dapat digunakan dengan cara boiling, buttered, aux fines herbes, glazed (vichy), au jus, puree, creamed, souffle, timbale, salad, carrot cake, dan sup.
Wortel sangat berguna sebagai tumbuhan pendamping bagi petani. Wortel dapat menaikkan jumlah produksi tomat jika ditanam secara bersamaan. Jika dibiarkan berbunga, wortel akan mengeluarkan aroma herbal yang menarik tawon predator untuk datang dan membunuh hama kebun.
1.4 Celery Root/ Celeriac (Akar Seledri)
Seledri (Apium graveolens L.) adalah sayuran daun dan tumbuhan obat yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan. Beberapa negara termasuk Jepang, Cina dan Korea mempergunakan bagian tangkai daun sebagai bahan makanan. Di Indonesia tumbuhan ini diperkenalkan oleh penjajah Belanda dan digunakan daunnya untuk menyedapkan sup atau sebagai lalap. Penggunaan seledri paling lengkap adalah di Eropa: daun, tangkai daun, buah, dan umbinya semua dimanfaatkan.
Seledri telah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu di Eropa sebagai unsur pengobatan dan penyedap masakan. Plinius Tua telah menuliskannya sejak awal penanggalan modern. Linnaeus mendeskripsikannya pertama kali dalam edisi pertama Species Plantarum. Ia memasukkan seledri dalam suku Umbelliferae, yang sekarang dinamakan Apiaceae (suku adas-adasan).
Seledri adalah tanaman kecil, kurang dari 1 m tingginya. Daun tersusun majemuk dengan tangkai panjang. Tangkai ini pada kultivar tertentu dapat sangat besar dan dijual sebagai sayuran terpisah dari daunnya. Batangnya biasanya sangat pendek. Pada kelompok budidaya tertentu membesar membentuk umbi, yang juga dapat dimakan. Bunganya tersusun majemuk berkarang, khas Apiaceae. Buahnya kecil-kecil berwarna coklat gelap. Ada tiga kelompok seledri yang dibudidayakan:
· Seledri daun atau seledri iris (A. graveolens Kelompok secalinum) yang biasa diambil daunnya dan banyak dipakai di masakan Indonesia.
· Seledri tangkai (A. graveolens Kelompok dulce) yang tangkai daunnya membesar dan beraroma segar, biasanya dipakai sebagai komponen salad.
· Seledri umbi (A. graveolens Kelompok rapaceum), yang membentuk umbi di permukaan tanah; biasanya digunakan dalam sup, dibuat semur, atau schnitzel. Umbi ini kaya provitamin A dan K.
Seledri adalah tumbuhan serbaguna, terutama sebagai sayuran dan obat-obatan. Sebagai sayuran, daun, tangkai daun, dan umbi sebagai campuran sup. Daun juga dipakai sebagai lalap, atau dipotong kecil-kecil lalu ditaburkan di atas sup bakso, soto, macam-macam sup lainnya, atau juga bubur ayam. Bisa juga dimasak secara boiling, buttered, puree, campuran untuk vegetable macedoine, jardiniere, salad, pickled, dan sup.
Seledri (terutama buahnya) sebagai bahan obat telah disebut-sebut oleh Dioskurides serta Theoprastus dari masa Yunani Klasik dan Romawi sebagai penyejuk perut. Veleslavin (1596) memperingatkan agar tidak mengonsumsi seledri terlalu banyak karena dapat mengurangi air susu. Seledri disebut-sebut sebagai sayuran anti-hipertensi. Fungsi lainnya adalah sebagai peluruh (diuretika), anti reumatik serta pembangkit nafsu makan (karminativa). Umbinya memliki khasiat yang mirip dengan daun tetapi digunakan pula sebagai Afrodisiaka (pembangkit gairah seksual). Namun demikian, seledri berpotensi menimbulkan alergi pada sejumlah orang yang peka. Penderita radang ginjal tidak dianjurkan mengonsumsinya.
Aromanya yang khas berasal dari sejumlah komponen mudah menguap dari minyak atsiri yang dikandung, paling tinggi pada buahnya yang dikeringkan. Kandungan utamanya adalah butilftalida dan butilidftalida sebagai pembawa aroma utama. Terdapat juga sejumlah flavonoid seperti graveobiosid A (1-2%) dan B (0,1 - 0,7%), serta senyawa golongan fenol. Komponen lainnya apiin, isokuersitrin, furanokumarin, serta isoimperatorin. Kandungan asam lemak utama dalah asam petroselin (40-60%). Daun dan tangkai daun mengandung steroid seperti stigmasterol dan sitosterol. Suatu enzim endonuklease yang disebut Cel 1 juga diekstrak dari seledri dan dipakai dalam suatu teknik biologi molekular yang disebut Tilling.
1.5 Radish
Merupakan bagian akar yang renyah, putih dan tidak terlalu menyengat. Ada banyak jenis Radish, yang berbentuk panjang, bulat, pink, putih, hitam dan ungu. Radish biasa disajikan mentah sebagai Hers d’oeuvre atau salad. Pink Radish bisa juga disajikan dengan cara dimasak terlebih dahulu. Cara penyajian yaitu, Pink Radish dengan cream, galzed pink radish, salad, relish, dan sebagai dekorasi.
1.6 Salsify (Oyster Plant)
Merupakan akar panjang yang dapat dimakan (tebal 1 – 2 cm), memiliki aroma seperti oyster. Dapat di gunakan sebagai sayur sebagai sayuran dalam 2 jenis yaitu hitam dan putih, cara paling mudah untuk memasak salsify yaitu dengan cara mengupas dinding kulit akar,dan kemudian merebusnya dalam air garam selama 45 – 50 menit. Angkat dan tiriskan kemudian sajikan dengan mentega hangat. Jika tidak digunakan sesegera mungkin, salsify harus disimpan dalam air dingin dengan lemon untuk mencegah perubahan warna. Biasanya disajikan dalam bechamel sauce, brown soup, cream, friter, polognaise, aux fines herbs, provencale, dan salad dingin.
1.7 Turnip
Merupakan akar yang manis. Turnip yang masih muda sangat mudah untuk dicerna tapi yang besar sulit dicerna. Ada 2 jenis turnip yaitu round root dan long root, yang pertama lebih manis dan lebih baik di bandingkan dengan yang ke 2, turnip memiliki daya serap yang tinggi terhadap lemak yang dapat di sajikan dengan daging berlemak (mutton dan bebek). Turnip disajikan dan dikombinasikan dengan akar–akar lainya mereka jarang di makan sendiri. Mereka juga digunakan untuk pembuatan thick dan cream soup.
2. Tuber Vegetable
2.1 Cassava (Singkong)
Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.
Jenis singkong Manihot esculenta pertama kali dikenal di Amerika Selatan kemudian dikembangkan pada masa pra-sejarah di Brasil dan Paraguay. Bentuk-bentuk modern dari spesies yang telah dibudidayakan dapat ditemukan bertumbuh liar di Brasil selatan. Meskipun spesies Manihot yang liar ada banyak, semua varitas M. esculenta dapat dibudidayakan. Produksi singkong dunia diperkirakan mencapai 184 juta ton pada tahun 2002. Sebagian besar produksi dihasilkan di Afrika 99,1 juta ton dan 33,2 juta ton di Amerika Latin dan Kepulauan Karibia.
Singkong ditanam secara komersial di wilayah Indonesia (waktu itu Hindia Belanda) pada sekitar tahun 1810, setelah sebelumnya diperkenalkan orang Portugis pada abad ke-16 ke Nusantara dari Brasil.
Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.
Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin. Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka.
Dimasak dengan berbagai cara, singkong banyak digunakan pada berbagai macam masakan. Direbus untuk menggantikan kentang, dan pelengkap masakan. Tepung singkong dapat digunakan untuk mengganti tepung gandum, baik untuk pengidap alergi. Selain itu, Singkong dapt juga digunakan untuk makanan ternak, biasa digunakan di negara-negara seperti di Amerika Latin, Karibia, Tiongkok, Nigeria dan Eropa.
2.2 Potato
Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut Kentang pula. Umbi kentang sekarang telah menjadi salah satu makanan pokok penting di Eropa walaupun pada awalnya didatangkan dari Amerika Selatan.
Penjelajah Spanyol dan Portugis pertama kali membawa ke Eropa dan mengembangbiakkan tanaman ini pada abad XVI. Dengan cepat menu baru ini tersebar di seluruh bagian Eropa. Dalam sejarah migrasi orang Eropa ke Amerika, tanaman ini pernah menjadi pemicu utama perpindahan bangsa Irlandia ke Amerika pada abad ke-19, di kala terjadi wabah penyakit umbi di daratan Irlandia yang diakibatkan oleh jenis jamur yang disebut ergot.
Tanaman kentang asalnya dari Amerika Selatan dan telah dibudidayakan oleh penduduk di sana sejak ribuan tahun silam. Tanaman ini merupakan herba (tanaman pendek tidak berkayu) semusim dan menyukai iklim yang sejuk. Di daerah tropis cocok ditanam di dataran tinggi.
Bunga sempurna dan tersusun majemuk. Ukuran cukup besar, dengan diameter sekitar 3cm. Warnanya berkisar dari ungu hingga putih. Di pasaran, kentang dipisah-pisahkan menurut ukurannya dan dinamakan kualitas A, B, C, dan D. Kualitas A adalah yang terbaik. Penyebutan 'kentang kualitas AB' berarti campuran dari kualitas A.
2.3 Sweet Potato
Ubi jalar berasal dari Amerika Selatan tropis dan, yang masih diperdebatkan, Papua. Kalangan yang tidak menyetujui asal muasal ubi jalar dari Papua berpendapat bahwa orang Indian telah berlayar menuju ke barat melalui Samudra Pasifik dan membantu menyebarkan ubi jalar ke Asia. Proposal ini banyak ditentang karena bertentangan dengan fakta-fakta klimatologi dan antropologi.
Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas L.) adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. Di Afrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting. Di Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran. Terdapat pula ubi jalar yang dijadikan tanaman hias karena keindahan daunnya.
2.4 Jerusalem Artichoke
Ini bukan bunga tetapi merupakan pembuluh dari bunga matahari, tanaman ini berasal dari amerika utara yang di ekspor ke eropa. Jerusalem artichoke memiliki aroma yang kuat dan dapat diganti dalam penggunaanya
3. Bulb Vegetable
3.1 Fennel
Fenel adalah herbs dan sayuran dan telah di gunakan berabad – abad lalu. Tanaman ini asli dari italia dan sekarang telah banyak di tanam. Fennel mempunyai aroma yang khas. Yang paling istimewa dari tanaman ini adalah bagian bawah dari batang daun yang dapat dimakan langsung maupun di masak terlebih dahulu. Bagi sebagian orang ini adalah bagian paling lezat dari semua sayuran. Fennel adalah sayuran favorit di italia dan hampir ada di seluruh masakn italia. Fennel sangat cocok di sajikan bersama ikan dan babi. Dan sangat luar biasa jika di sajikan menjadi salad atau soup.
3.2 Kohlrabi
Kohlrabi tumbuh sebagai terusan dari batang ke atas berbentuk bola berukuran bawang bombay. Hanya kohlrabi yang muda yang dapat di makan. Rasanya lezat sedikit berasa seperti kacang dan sangat di hargai di eropa. Baru – baru ini juga tumbuh di indonesia
3.3 Leek
Bagian yang sangat penting di keluarga bawang – bawangan. Di kenal sebagai oriental garlic. Sangat banyak varietas dari leek mulai dari umbi berlapis sampai umbi wewangian yang lembut atau mild aromatic varieties. Aroma dari leek hampir sama dengan bawang bombay hanya lebih lembut dan manis. Leeks banyak di gunakan di soup.
3.4 Onion
Keluarga dari lili – lilian sayuran paling bisa beradaptasi sudah di gunakan putih, kuning dan ungu kemerah – merahan. Warna merupakan indikasi dari aroma, onion putih beraroma lebih lembut. Onion biasanya di cincang halus ataupun kasar untuk menambah aroma masakan. Onion merah karena warnanya mencolok biasanya menjadi bahan untuk salad.
3.5 Shallot
Merupakan keluarga lili – lilian, berpenampilan seperti onion tapi lebih kecil dan tidak bulat. Shallot bisa di gunakan seperti onion . shallot adalah tanaman asli dari asia tenggara
Green Vegetable
1. Stem vegetable
1.1 asparagus
Sayuran yang sangat terkenal di temukan di daerah bersuhu hangat. Sudah di manfaatkan sejak jaman yunani kuno dan mereka pula yang menemukan dan memberi nama asparagus kepada sayuran ini. Banyak varietas asparagus seprti french asparagus, argenteuil asparagus, italian asparagus, white belgian asparagus, white german asparagus, dan terakhir green asparagus.
1.2 bamboo shoot
Bamboo merupakan tanaman yang sangat berguna berkan kegunaanya sebagai makanan maupun sebagai furniture. Bamboo shoot menjadi makanan favorit di timur dan di masak dengan berbagai cara berbeda. Bamboo shoot di jual segar di pasar. Di makan mentah di china, indo china, jepang, dan asia tenggara
1.3 Branch Celery
Di panen dari celery liar. Para petani sekarang sedang mengembangkan batang daun dan bahkan akarnya. Tanaman ini mengandung minyak esensial yang sangat wangi. Beberapa varietas batangnya dapat di makan akar dari celery atau celeriac keduanya bisa di makan mentah sebagai salad atau di masak.
1.4 Cardoon
Cardoon adalah keluarga artichoke dapat tumbuh setinggi 1 meter. Batang dan daun tebalnya di makan. Dapat di makan dengan cara yang sama seperti kita memakan asparagus
2. Leaf Vegetable
2.1 White cabbage
Banyak sekali jenis cabbage di kembangkan oleh pertanian yaitu green cabbage, red cabbage, brussel sprouts, cauliflower, broccoli, kohlrabi
White green and red cabbage bagian atasnya sangat padat daun daunya menempel erat sayuran ini berat dan teksturnya belum terlalu halus.
Brussel sprouts dikenalkan di belgia pada abad ke – 19. Sprouts adalah miniatur dari cabbage
2.2 Chinese cabagge
Chinese cabbage memiliki bagian atas yang memanjang dengan bagian daun yang saling menempel. Dapat di konsumsi dengan cara di masak atau di jadikan salad.
2.3 Lettuce
Ada 3 jenis lettuce
· Head lettuce – laitue pomme
· Romaine lettuce – laitue romaine
· Iceberg lettuce – iceberg lettuce
Semua jenis lettuce dapat di makan sebagai salad
2.4 Spinach
Sayuran berasal dari persia di manfaatkan daunya. Banyak mengandung zat besi memasaknya harus dengan hati – hati agar tidak merusak kandungan gizinya
Flower vegetable
3.1 Artichoke
Tumbuhan berasal dari prancis pada abad ke – 16 . hanya bunganya yang d manfaatkan untuk makanan pada tumbuhan ini. Yang layang di makan pada tanaman ini yaitu bagian bunga dan jantungnya.
3.2 Broccoli dan Cauliflower
Broccoli dan cauliflower merupakan dari keluarga yang sama batang daun dapat di makan. Kuncup tanamanya dapat di makan sebelum mereka benar – benar tumbuh. Ini merupakan asli dari oriental dan di kenal di italia sejak abad ke – 16.
Fruit Vegetable
4.1 Corn
Jagung adalah asli dari amerika selatan dan sekarang di temukan di hampir seluruh belahan dunia. jagung dapat di olah jadi cornflour dan corn semolina
4.2 Cucumber
Tanaman merambat asli dari india. Di indonesia identik dengan lalaban dan acar. Bisa juga sebagai garnished. Di eropa cucumber lebih panjang dan gelap biasanya di masak.
4.3 Eggplant
Tanaman asli india ini merupakan salah satu yang terbaik di dunia menjadi favorit di asia eropa dan amerika banyak sekali jenis dan bentuk dari eggplant yang bisa kita lihat di gambar di samping kanan
4.4 Pumpkin
Merupakan salah satu jenis tanaman merambat besar berwarna kuning dan berat. Di prancis dikenal sebagai POTYRON biasa di gunakan untuk membuat soup jam dan sweet dishes sedangkan di amerika biasanya sebagai isi dari kue pie
Seed vegetables and legumes
5.1 String bean
Bean sangat bervariasi banyak sekali beberapa dapat di makan beberapa lagi hanya sebagai ornamental.
String bean adalah sayuran yang sangat populer, mudah di sajikan dan rasanya cocok di kebanyakan lidah indonesia.
5.2 Long bean
Tanaman ini tumbuh di indonesia panjangnya bisa sampai 30 cm tapi apabila d masak di potong menjadi bagian yang lebih kecil sekitar 2 – 3 cm. Banyak masakan indonesia memanfaatkan long bean contohnya tumis kacang panjang, sayur sambal kacang panjang, sayur lodeh, dan ada juga di manfaatkan sebagai lalaban
Mushrooms
6.1 Boletus
Banyak spesies dari boletus tapi hanya 1 yang dapat di makan yaitu cepe boletus. Jamur ini sangat mahal rasanya sangat enak dan tidak pernah pahit. Saat muda cepe memiliki warna seperti perunggu di topinya semakin tua maka warnanya menjadi kekuning – kuningan.
6.2 Morel
Morel memiliki bentuk bulat oval terlihat seperti bintik putih coklat bersponge
Saat di konsumsi harus di perhatikan benar saat mencuci. Jamur ini biasa di temukan di india amerika dan eropa
6.3 Truffle
Varietas fungi yang hidup di bawah permukaan tanah yang tumbuh 30 – 60 cm di bawah permukaan tanah di bawah pohon oak
IV Aromatic Vegetable
1. Mirepoix
Merupakan kombinasi dari potongan diced onion, carrot, celery dengan perbandingan 4 : 2 : 1 . Onion berfungsi untuk memberikan rasa sedangkan carrot berfungsi sebagai pewarna , dan fungsi dari celery yaiyu menetralisir bau dari onion yang cukup menyengat hidung. Mirepoix biasa di gunakn dalam pembuatan stock, soup, baises, dan stew. Mirepoix biasanya tidak ikut di sajikan bersama makanan, maka bahan bahan pembuat mirepoix sebenarnya tidak perlu dice tapi bahan bahanya bisa berbagai bentuk yang tidak beraturan karena memanfaatkan bahan yang sudah tidak terpakai tapi masih bersih dan sehat. Merepoix pertama kali di gunakan oleh deuce de levis mirepoix (1699 – 1757 ) seorang koki dan duta besar bagi Raja Louis XV.
2. Bouquet Garni
Bouquet Garni adalah bahasa Perancis untuk Garnished Bouquet. Biasanya diikat dengan tali, Bouquet Garni terdiri dari Mirepoix ditambah Leek. Bisa juga ditambahkan Parsley, Peppercorns, Thyme, Oregano, Rosemary, Bayleaf, Tarragon. Bouquet garni tidak di makan, bouquet garni hanya ikut bersama bahan makana pada saat proses memasak ketika sudah mendapat aroma yang diinginkan Bouquet Garni pun diangkat, contoh makanan yang menggunakan Bouquet Garni yaitu Beef Bourguignon.
3. Stockpot Garni
Terdiri dari Mirepoix yang dikombinasikan dengan Bouquet Garni dan biasanya menggunakan stockpot dalam pembuatanya.
Daftar Pustaka
Safari, Atang Sabur. Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan. Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Safari, Atang Sabur. Food Production. Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Prabowo, Susilo Dwi. Pengetahuan Patiseri 1. Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
